Sękacz – smak Lubelszczyzny
Sękacz to chluba kuchni regionalnej województwa lubelskiego. Ciasto wypiekane na rożnie, które nie zawiera skomplikowanych składników i jest wyjątkowo trwałe. Nawet po upływie dziesięciu tygodni wciąż nadaje się do spożycia – co więcej: nadal świetnie smakuje. Gotowy wygląda jak ścięty pień drzewa, po przekrojeniu widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi spieczonymi warstewkami, co przypomina słoje. Spływająca w trakcie pieczenia nadwyżka ciasta tworzy zastygające sople, które naśladują sęki. Ten niezwykły wypiek, wpisany w 2005 r. na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze, ma długą historię. O pochodzeniu sękacza krążą rozmaite, często sprzeczne ze sobą legendy. Wiadomo jednak, że pieczenie ciast w ogniu wywodzi się od prastarych plemion Bałtów: Jaćwingów, Żmudów, Litwinów i Prusów.
Jedną ręką kręci się wałek, drugą polewa
Wypiek ciasta opiera się na tradycyjnych ludowych metodach, z użyciem swojskich jaj oraz własnego masła. Wypalany jest na specjalnie przygotowanym drewnie, na żywym ogniu. W taki sposób, niezmiennie od 36 lat, przygotowują sękacze o biszkoptowym smaku z nutami araku i cytryny Janina i Zbigniew Smoter ze wsi Łózki w gminie Drelów. Kiedy inni stosują nowoczesne metody, aby usprawnić pracę, np. gaz i prąd z fotowoltaiki, oni pozostali przy drewnie. Wielu wytwórców tego ciasta korzysta z napędu elektrycznego, państwo Smoter wszystkie czynności, także opiekanie nad ogniem – wykonują ręcznie. Jedną ręką kręci się wałek, drugą polewa. Potrzebna jest pomoc kogoś, kto będzie podkładał drewno, aby utrzymać odpowiednią temperaturę. Państwo Smoter we dwoje radzą sobie doskonale. – A że praktyka czyni mistrza, charakterystyczne sęki, początkowo niewielkich rozmiarów, stawały się z czasem coraz dłuższe. Polewanie kolejnych warstewek ciasta uzależnione jest od praw fizyki, m.in. rytmu kręcenia. Początkowo to 60 obrotów na minutę, potem, kiedy zaczynają tworzyć się zaczątki sęków, należy nieco zwolnić – wyjaśnia Z. Smoter.
Zagłębie sękaczy od 100 lat
To typowa manufaktura. – W sposobie wykonania nic się nie zmieniło, od początku tak postępowaliśmy. Poświęcamy dużo czasu: od przygotowania odpowiedniego drewna, które wcześniej nabywamy w nadleśnictwie, przez przyrządzenie i wymieszanie ciasta, po proces jego pieczenia na ogniu – mówi pan Zbigniew. Mężczyzna do zajęcia podchodzi z sercem. – Pomagają mi słowa piosenek religijnych, których fragmenty obrałem jako swoje życiowe motto. Jedna z nich zaczyna się takim tekstem: „Daję Ci serce moje, Panie, daję Ci silne ręce moje. Dodawaj sił im nieustannie, by podźwignęły świat”. Nasza praca jest służbą drugiemu człowiekowi. Będziemy ją kontynuowali, dopóki służy zdrowie i mamy siły – mówi 70-latek. Dodaje, że oboje z żoną nie znaleźli do tej pory naśladowców, chociaż ich dzieci samodzielnie potrafią wykonać ten rodzaj ciasta. – W naszej wiosce cztery osoby trudnią się takim zajęciem, a miejscowość Huszcza i okolice Łomaz w sąsiedniej gminie to zagłębie sękaczy, gdzie od 100 lat kultywowana jest tradycja ich wypieku. Smak trafia w gusta ludzi nie tylko z Lubelszczyzny, ale całego kraju, a nawet zagranicy. Nasze sękacze gościły na licznych uroczystościach gminnych, kościelnych, wyjeżdżały na stoły klientów z wielu państw świata – mówi pani Janina.
Popularność wypieków państwa Smoterów to zasługa tradycyjnego sposobu wykonania oraz użycia naturalnych produktów. – Hodujemy kury, nie kupujemy jaj w sklepach, ale już w masło zaopatrujemy się. Do ciasta dodajemy cukier, sok z cytryny, odrobinę proszku do pieczenia i aromat arakowy. Kilka razy próbowaliśmy innych zapachów, ale arak zdaniem naszych odbiorców jest najlepszy – podsumowują.
Z rumową lub arakową nutą
Na terenie powiatu bialskiego tradycja wypiekania sękaczy jest żywa, zwłaszcza w gminach Łomazy, Międzyrzec Podlaski, Kodeń, Konstantynów, a także Rossosz. W bialskiej wsi Sycyna ich wyrobem zajmuje się Aneta Olesiejuk. – Odkąd pamiętam, lubiłam je spożywać, dlatego postanowiłam nauczyć się przygotowywać ciasto. I tak sześć lat temu się zaczęło. Hoduję kury, a więc podstawowy składnik mam zapewniony. Mąkę nabywam w młynie, cukier kupuję zdalnie u sprawdzonych producentów, a nie w markecie. Używam własnej produkcji cukru waniliowego, nie stosuję proszku do pieczenia. Dodaję zapach rumowy lub arakowy, chociaż stawiam na tradycyjny sękacz waniliowo-cytrynowy, w którym jest starta skórka cytrynowa i sok wyciśnięty z tego cytrusa. Proponuję ciasta z 40 jaj, na maśle 82%, o wysokości 40-45 cm – mówi A. Olesiejuk.
Pani Aneta wypieka produkt na wałkach o długości 40 cm, na żywym ogniu. – Wykorzystuję drewno olchowe i dębowe. Jestem przeciwniczką sztucznego płomienia – tłumaczy, dodając, że w przypadku pieca opalanego drzewem to naturalny dym jest konserwatorem produktów, przede wszystkim jaj i masła. Co więcej, ciasto jest bardziej wilgotne i może postać dłużej. – Nie psuje się i nie pleśnieje w wysokich temperaturach, a głównym znakiem czasu jest utrata pierwotnej wilgotności – wyjaśnia.
Z biegiem czasu ciasto schnie, staje się coraz twardsze, dlatego zaletą zakupu u pani Anety z jest to, że klienci otrzymują sękacza w momencie, gdy jest on gotowy do spożycia. – Gdy do mnie dzwonią z zamówieniem, pytam o datę planowanej uroczystości. Wiedza, kiedy ciasto zostanie podane na stole, jest dla mnie ważna. Posiada ono bowiem taką właściwość, że pierwszego dnia jest miękkie, na drugi dzień – twarde, dopiero po trzech, czterech dobach nabiera smaku i odpowiedniej wilgoci. Moje sękacze nie są suche, jak często się zdarza u innych producentów – podkreśla A. Olesiejuk.
Na stołach całego świata
Przechowywanie też ma znaczenie, ponieważ ciasto musi ,,oddychać”. W tym celu tuż po otrzymaniu produktu należy otworzyć folię, w którą jest on zapakowany. Najlepiej przechowywać w temperaturze poniżej 10°C, luźno owinięty w celofan. Smaku nie traci do dwóch tygodni po wysyłce. – Nie używam środków konserwujących i antypleśniowych, dlatego należy unikać przetrzymywania sękacza w wilgotnych i ciepłych miejscach. Rozpakowany może cieszyć podniebienia nawet do kilku miesięcy. Wówczas ciasto, mimo upływu czasu od momentu upieczenia, nie straci walorów – mówi wytwórca z Sycyny, której wypieki, wysyłane zazwyczaj kurierem, trafiają na stoły w naszym kraju, ale także w Niemczech, Francji, Danii czy Holandii.
W wielu sklepach spożywczych dostępne są produkty, które przypominają ten tradycyjny wypiek, jednak przeważnie zawierają w swoim składzie sztuczne dodatki. Na szczęście na Lubelszczyźnie są osoby, które wypiekają sękacze zgodnie z dawnymi recepturami, w oparciu o naturalne produkty. Bo tradycja wypieku sękacza to coś więcej niż przepis – to część kulturowego dziedzictwa Lubelszczyzny, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dzięki takim pasjonatom jak państwo Smoterowie czy pani Olesiejuk, smak regionu trwa, a każdy sękacz staje się małym ambasadorem kulinarnej tożsamości.
Joanna Szubstarska
