Ważniejszy niż tort

Choć zmieniają się zwyczaje i upodobania smakowe, on dalej pozostaje królem podlaskich stołów biesiadnych. Jego słodki smak, głęboki aromat i dostojny wygląd są nie do przecenienia. Sękacz, bo o nim mowa, to nasze dziedzictwo, którego nie można zaprzepaścić.

Właśnie dlatego w październiku 2005 r. został wpisany na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii „wyroby piekarnicze i cukiernicze”, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Trudno przesądzić, skąd przybył na Południowe Podlasie. Jedni mówią, że z Niemiec, drudzy, że z Prus, a jeszcze inni podają Litwę. W powiecie bialskim za kolebkę sękacza uznaje się gminę Łomazy, a za jego propagatorkę Bolesławę Jarocką (1894-1976) z Huszczy. To ona upowszechniła wypiek sękacza w swoich rodzinnych stronach. Recepturę tego smacznego ciasta pozyskała podobno od jakiegoś Niemca. Przepis przekazała kobietom ze swojej rodziny.

Potem rozprzestrzenił się on także wśród innych mieszkanek Huszczy oraz pozostałych miejscowości należących do gminy: Łomaz, Studzianki, Kopytnika czy Koszoł. Tradycja wypieku sękacza jest tam żywa od ponad 100 lat.

Wizytówka regionu

Sztuka wypieku sękacza na Podlasiu jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Widać to chociażby na organizowanym od kilkunastu lat Bialskim Festiwalu Sękacza. Na stoiskach można spotkać matki z córkami oraz teściowe z synowymi, które zajmują się wyrobem tego tradycyjnego ciasta.

– Pasję do wypieku sękaczy zaszczepiła we mnie teściowa. Z biegiem lat zauważyłam, że każdy, kto je piecze, sam musi opracować własną metodę na to ciasto, na ładne rogi, na jego wygląd. Ja mam swoją starodawną recepturę. Wypiekam na drewnie, na żywym ogniu. Jeśli ktoś ma życzenie, ozdabiam czekoladą. Sękacze trafiają na świąteczne stoły, są zamawiane na wesela, komunie i osiemnastki. To wizytówka naszego regionu. Mają długi termin do spożycia. Nie psują się; co najwyżej mogą nieco zeschnąć i stwardnieć. Sękacz jest naszym podstawowym ciastem. Myślę, że ważniejszym nawet niż tort. Cieszę się, że mamy wiele okazji, by prezentować go na różnych imprezach w powiecie i województwie – zaznacza Beata Frończuk z Horodyszcza.

Na Placu Litewskim

Teresa Frończuk, teściowa pani Beaty, wypiekiem sękaczy zajmuje się od ponad 30 lat. Często jest proszona o plenerowy pokaz pieczenia tego ciasta w trakcie różnych imprez.

– To bardzo smaczny, ale i pracochłonny przysmak. Wypiek zajmuje około dwóch godzin. Swoje sękacze piekę na żywym ogniu, na drewnie. Sama leję ciasto na wałek i kręcę rożnem. Ten proces wymaga podzielnej uwagi, skupienia i wysiłku. Bazą do ciasta są jajka, masło i wanilia. Nie używam śmietany. Od początku korzystam z tego samego przepisu. Nie modyfikuję go – opowiada pani Teresa.

O swojej pasji mówi z satysfakcją. Ma powody do dumy. – Jeden z moich sękaczy pojechał kiedyś do Rzymu, do papieża Jana Pawła II. Miałam też przyjemność wypiekać sękacz na Placu Litewskim w Lublinie podczas Festiwalu Smaków Lubelszczyzny. Gościem imprezy był wtedy Robert Makłowicz. Bacznie obserwował moje poczynania i zachwycał się smakiem sękacza – wspominała podczas jednego z Bialskich Festiwali Sękacza.

Z wybranym aromatem

Podobne doświadczenie w pieczeniu sękaczy ma Eugenia Stanilewicz ze Studzianki. – Tej sztuki nauczyłam się od teściowej, która pochodziła z Huszczy. Przejęłam po niej warsztat, gdy zabrakło jej sił. Dziś ja przekazuję pałeczkę córce, bo też mam już swoje lata. Pieczemy sękacze na żywym ogniu, na drewnie olszynowym albo brzozowym. Sekretem smacznego sękacza są dobre składniki. To przede wszystkim swojskie jaja. Nie mogą być z fermy, bo wtedy ciasto będzie blade, a nie złotożółciutkie. Ważne jest też masło i dobra mąka oraz aromaty: rumowy, pomarańczowy albo cytrynowy – wylicza pani Eugenia.

Sękacz ma kształt zwężającego się stożka. Jego ozdobą są rogi, zwane czasem kolcami. Po przekrojeniu w poprzek widać zapieczone warstwy ciasta, które przypominają słoje w drzewie. Wysokość sękacza zależy od ilości jaj, które wykorzystano do jego wypieku. Im więcej jajek, tym ciasto jest wyższe. Istotny jest też gatunek drewna, na którym wypieka się ten przysmak. Wspomniana brzezina i olszyna wydzielają odpowiednie garbniki, które naturalnie konserwują ciasto i wpływają na jego trwałość. Podobno prawdziwy smakosz tego wypieku wyczuje, czy został on wytworzony tradycyjnie na ogniu czy np. w piecach elektrycznych bądź gazowych.

Nie tylko na słodko

Do wypiekania sękaczy również wkradła się nowoczesność i technika. Wałek do ucierania ciasta niektórzy zastępują mikserem, a otwarte palenisko zasilane drewnem – piecem na gaz lub prąd. To jednak nie wszystko.

– Wyrobem sękaczy zajmuję się od trzech lat. Wypiekam sękacze na słodko i na wytrawnie. Stawiam na wariacje, jeśli chodzi o dodatki. Proponuję sękacze na słono, z czarnuszką, ale też np. z cynamonem. Należę do KGW w Jabłoniu. W 2024 r. w Bitwie Regionów [ogólnopolski konkurs kulinarny dla KGW] otrzymaliśmy wyróżnienie za udziec z dzika w otoczce z sękacza wytrawnego, w towarzystwie pasty z podagrycznika. Takie nowe smaki również przyciągają ludzi. Zainteresowanie sękaczami nie spada. To ciasto jest świetnym prezentem na urodziny, imieniny czy jubileusz. Śmiało może zastąpić kwiaty. Jest wręczany także jako wyraz podziękowania i uznania – zaznacza Wioletta Waszczuk.

Z aptekarską precyzją

Wytwórcy sękaczy otwarcie mówią o składnikach, ale nie zdradzają proporcji. Przyznają, że ilość jaj stosowanych do wypieku nie wpływa na smak sękacza, bo ten zawsze jest podobny, ważna jest jednak długość ucierania samego ciasta i sposób oraz czas jego pieczenia.

A jak wygląda proces powstania sękacza? Na to pytanie odpowiada pani Janina z Rossosza, która jego wypiekiem zajmowała się przez kilkadziesiąt lat. – Pierwszym punktem w procesie powstawania sękacza jest przygotowanie dobrej jakości składników. Mąkę i cukier trzeba odważyć i zadbać, by jajka oraz masło miały temperaturę pokojową. Każda czynność przy produkcji sękacza to sztuka. Wymaga uważności i czasu. Trzeba pilnować proporcji. Potem zabieramy się za ucieranie ciasta. Ja robiłam to za pomocą drewnianego wałka. Najpierw trzeba utrzeć masło z cukrem na puszystą masę. Potem należy dodawać do niej po kilka żółtek i po trochę mąki. Ciasto ucieramy w jedną stronę, wtedy ten proces łączenia składników trwa szybciej. Na końcu dodajemy pianę z białek, aromaty oraz sok i skórkę z cytryn. Ja nie stosowałam żadnych spulchniaczy – opisuje.

Bez pośpiechu i nerwów

Potem trzeba przygotować palenisko. – Drewniany wałek należy powlec lnianym woreczkiem i posmarować masłem, a później umieścić nad paleniskiem i nagrzać, kręcąc nim nad ogniem. Kiedy będzie odpowiednio gorący, zaczynamy polewać go utartym ciastem. Wałkiem trzeba kręcić z odpowiednią prędkością: czasem wolniej, a czasem szybciej, ale równomiernie, bez szarpania, by ciasto zapiekało się jednakowo na całym wałku. Warto wspomnieć też o drewnie na palenisko. Powinno mieć odpowiednią długość, trzeba je także dobrze układać, by sękacz zapiekał się równomiernie, warstwa po warstwie. Tu nie ma miejsca na pośpiech czy niepotrzebne nerwy. Szczególną uwagę należy zwracać na wierzchnią warstwę sękacza. Trzeba ją zapiekać bardzo starannie, by na wierzchu nie było surowych fragmentów – tłumaczy pani Janina.

Mieszkanka Rossosza dodaje, że w dawniejszych latach często robiono sękacze z 50 czy nawet 60 jaj; dzisiaj najczęściej z 30 lub 40 jajek. Być może dlatego, że kiedyś większość składników pochodziła z własnego gospodarstwa. Ludzie mieli swoje jaja, mąkę i własnej produkcji masło. Dziś wszystko trzeba kupić.

– To dobre, ale też drogie ciasto. Miałam klienta, który woził moje sękacze do Szwajcarii. Podobno tamci ludzie mówili, że Polacy muszą być bardzo zamożni, skoro ich stać na tak kosztowne wypieki. Dziś sękacze coraz częściej produkowane są także w cukierniach i innych zakładach przemysłowych, nierzadko na gazie lub prądzie, ale to już nie jest ten smak. Uważam, że drewno jest nieodzowne w wypieku tradycyjnego sękacza. Zdarzało się, że przyjeżdżali do mnie ludzie zainteresowani nauką wyrobu sękaczy. Chętnie pokazywałam im, jak się go piecze, udzielałam rad. Gdy mówili, że im nie wychodzi, zawsze powtarzałam, że, aby dojść do wprawy, trzeba upiec nie pięć, ale co najmniej pięćdziesiąt sękaczy – podsumowuje pani Janina.

Agnieszka Wawryniuk

#Lubelskie #KierunekLubelskie #LubelskieSmakujŻycie #UrządMarszałkowskiWojewództwaLubelskiegowLublinie