Dania na medal

Potrawy przygotowywane według tradycyjnych receptur stanowią jeden z elementów promowania walorów kulturowych regionu. Lubelszczyzna jest liderem w Polsce pod względem produktów wpisanych na ministerialną listę.

Tradycyjna kuchnia Lubelszczyzny to bogactwo smaków oparte na produktach polnych i leśnych, m.in.: kaszy gryczanej, cebuli, twarogu oraz miodach. Najsłynniejszym symbolem regionu jest cebularz lubelski, inne znane potrawy tej ziemi to: pieróg biłgorajski, gryczaki, forszmak, flaki po zamojsku czy golasy. Do tzw. listy produktów tradycyjnych Lubelszczyzny w 2025 r. dołączyło 13 nowych.

Są wśród nich np.: pierogi z siemieniem konopnym, szare kluski kudłate, pasztet z Moroczyna, zalewajka z Gór Opolskich czy szczupak smażony z Kępy Gosteckiej. 28 stycznia Zarząd Województwa Lubelskiego przyznał organizacjom odpowiedzialnym za ich promocję specjalne laury.

Z siemieniem konopnym

Wpisane na listę produktów tradycyjnych pierogi z siemieniem konopnym to danie zgłoszone przez Koło Gospodyń Wiejskich „Marysieńki” z Marysina w gminie Jastków. W przygotowaniu tej potrawy panie inspirowały się dawnymi recepturami kulinarnymi. – Pamiętam konopie z lat dzieciństwa, kiedy mieszkałam w okolicy Krzczonowa – we wsi Piotrkówek. Uprawiano je wówczas powszechnie wokół Lublina. A jeszcze wcześniej z włókien wytwarzane były np. mocne liny i tkaniny, z których szyto ubrania dla gospodarzy. Konopie służyły także jako pasza dla zwierząt – wspomina Ewa Dziadosz z KGW „Marysieńki”.

O pierogach nadziewanych nasieniem konopnym dowiedziała się przed laty od spotkanej przypadkowo kobiety. – Odwiedzałam w szpitalu mamę. Obok niej leżała pacjentka w wieku ok. 90 lat. Uskarżała się na swoją synową, która nie chciała przyrządzić jej pierogów z siemienia konopnego. Jak mówiła ta pani, taką potrawę zawsze przygotowywało się na Wigilię. Połowę zebranych nasion zostawiało się na siew, a drugą – właśnie na pierogi. Próbowałam jej uświadomić, że uprawa konopi jest zakazana w naszym kraju od 1985 r., ale nie zwracała uwagi na takie wyjaśnienie – opowiada pani Ewa. – Starsza kobieta przypomniała sobie swoje dzieciństwo i właściwie wymusiła na mnie przygotowanie tych pierogów. Od tamtego czasu robiłam je dość często. Okazało się, że konopie wróciły m.in. do aptek. Handluje się nimi także w internecie – wyjawia E. Dziadosz.

Jak podaje przepis

Pierogi z siemieniem konopnym pani Ewa wraz z koleżankami z KGW przyrządza w oparciu o przekazaną recepturę. Gospodynie posiłkują się też przepisem pozyskanym od teściowej jednej z członkiń koła. – Na początku wychodziły nam niezbyt ładne: cienkie i płaskie – mówi o pierogach. – Żeby były pełniejsze, zaczęłyśmy dodawać albo ziemniaki, albo kaszę mannę lub ser. Zatem dawną recepturę nieco uwspółcześniłyśmy – zaznacza.

Jak przyrządzić to danie? Do jego wykonania potrzebne są: mąka, woda, jajko, olej, siemię konopne i sól do smaku. Należy przygotować farsz, namaczając sypkie siemię w wodzie, do której dodaje się szczyptę soli. Całość trzeba wymieszać i odstawić na kwadrans. W międzyczasie należy przygotować ciasto z mąki, gorącej wody, jajka, oleju i szczypty soli. Po rozwałkowaniu na cienki placek wykrawa się małe okrągłe placki. Następnie na każdym z nich kładzie się po łyżeczce farszu. Pierogi najlepiej smakują z omastą, którą przyrządza się z pokrojonej w drobną kostkę cebuli i posiekanej natki pietruszki, wymieszanych z olejem i szczyptą soli.

I szare, i kudłate

Swoje danie na liście produktów tradycyjnych ma też KGW „Wszyscy Razem” w Równiankach w powiecie krasnostawskim. Są to szare kluski kudłate. W składzie mają starte surowe ziemniaki, co nadaje potrawie ciemny kolor. Kluski te nazywane były także żelaznymi, ponieważ są twarde i długo utrzymują świeżość. – Możemy spożywać je bezpośrednio po ugotowaniu. Smakują też w wersji podsmażonej. Szare kluski kudłate to danie wywodzące się z tradycji ludu chłopskiego – jego biedy, bo kiedyś mięso gościło na stołach niezwykle rzadko. Ziemniak był produktem dostępnym, chętnie uprawianym i wykorzystywanym m.in. w postaci takich klusek – wyjaśnia Anna Mróz, przewodnicząca KGW „Wszyscy Razem”.

Do przygotowania potrawy potrzeba: 1 kg surowych ziemniaków, ½ kg gotowanych ziemniaków, ½ kg mąki ziemniaczanej, 4-5 jajek, 1 łyżeczki soli, 20 dag boczku, po jednej główce cebuli i czosnku. Ziemniaki obieramy i gotujemy, przecieramy przez praskę lub maszynkę. Surowe ścieramy na tarce na małych oczkach. Nadmiar soku odciskamy i odlewamy, a powstałą skrobię odkładamy (do masy w kolejnym etapie przygotowań). Ziemniaki gotowane łączymy z surowymi i – po wymieszaniu – dzielimy na cztery części. Jedną odkładamy, a na jej miejsce dajemy odłożoną wcześniej skrobię ziemniaczaną, sól oraz jajko – całość zagniatamy. Gdy ciasto jest już gotowe, odrywamy jego część, formujemy wałek i kroimy średniej wielkości kluski. Gotowe kluski odstawiamy, by ściemniały. Gotujemy w osolonej wodzie, a po wyjęciu – przelewamy zimną wodą. Kluski polewamy omastą: podsmażonym boczkiem, cebulką i czosnkiem.

– Jedna z pań w naszym kole wykonuje kluski w formie kulek, wrzucając je nie do gotującej się wody, ale do mleka. Można je podawać do sałatek, surówek i mięs. My posypujemy zazwyczaj na wierzchu białym serem – mówi A. Mróz.

Z bogactwa ryb

Obok ziemniaków i dań mącznych na stołach Lubelszczyzny pojawiają się też ryby. Na liście produktów tradycyjnych Lubelszczyzny znalazł się m.in. szczupak smażony w wykonaniu KGW „Kępianki” z Kępy Gosteckiej w powiecie opolskim.

Wieś, położona obok Wisły, słynęła z bogactwa ryb łowionych przez ludzi, którzy od jesieni do wiosny zmuszeni byli poszukiwać innych sposobów na zarobek i życie nie tylko uprawa roli. – Do dzisiaj wspominam z okresu swojego dzieciństwa widok mężczyzn powracających rankiem z połowu. Utkwił mi w pamięci obraz sieci, które rozłożone w całej wsi czekały na kolejne zanurzenie w wodach Wisły. To była codzienność: obfitość ryb i posiłki przyrządzane prostym sposobem, przede wszystkim z mięsa szczupaka – mówi przewodnicząca KGW „Kępianki” Agnieszka Czapla. – Dziś ten gatunek ryb nie jest już może tak łatwo dostępny, ale nasi mężowie starają się, byśmy mogły zaprezentować smażonego szczupaka podczas konkursów kulinarnych. Danie wzbudza zainteresowanie. Receptura z pokolenia na pokolenie była przekazywana ustnie. Nasze koło otrzymało ją od starszych kobiet, m.in. 94-letniej Reginy Talagi, oraz wędkarza – sołtysa Kępy Gosteckiej Wiesława Skrzypczyńskiego – wyjaśnia.

Składniki potrzebne do przyrządzenia szczupaka dostępne były w każdym gospodarstwie. Rybę, pokrojoną w dzwonki, smażyło się z dodatkiem cebulki w panierce, czyli jajku i mące. Dzięki temu zachowywała swoje soki, a polana podsmażoną cebulą smakowała wyśmienicie. Szczupak podawany był w czasie Wigilii, w okresie świąt oraz podczas spotkań rodzinnych i towarzyskich.

Panie z koła już zapowiadają, że będą starały się o wpisanie na listę kolejnych potraw rybnych.