Chlebowe refleksje
Święto chleba przypada 16 października. Tego dnia obchodzony jest też Światowy Dzień Żywności i Walki z Głodem. Paradoks?! W tym samym czasie zwracamy uwagę na brak, wartość i marnotrawstwo chleba. W naszej kulturze jest on podstawowym pożywieniem człowieka, ale również – jak się okazuje – najczęściej wyrzucanym produktem spożywczym. Ludzie XXI w. stracili do niego szacunek. To zjawisko ma wiele aspektów.
Chleb niepowszedni?
Statystyki GUS pokazują, że Polacy jedzą coraz mniej pieczywa. Jeszcze 10 lat temu każdy z nas zjadał go rocznie prawie 76 kg, zaś w 2011 r. spożycie wyniosło średnio 54,1 kg na osobę. Chleb i inne wyroby piekarnicze coraz częściej zamieniamy na produkty gotowe lub przetworzone. Na śniadanie, zamiast bułeczki czy kromki razowca, wybieramy substytuty, czyli przekąski i słodycze, które nie mają takich walorów smakowych, jakościowych, żywnościowych i zdrowotnych, jak pieczywo. Znawcy tematu zwracają uwagę, że polskim wyrobom piekarniczym brakuje też dobrej promocji. Do tego dochodzą problemy branży piekarskiej. Jej członkom coraz częściej zależy na cenie, a nie jakości własnych produktów. Nieciekawie wyglądają również nawyki żywieniowe dzieci i młodzieży.
– Rośnie pokolenie, któremu pieczywo nie jest już czymś bliskim, znanym i dobrze kojarzonym z dzieciństwa. Uczniom coraz rzadziej towarzyszą domowe kanapki. Kieszonkowe, przeznaczone na zakup jedzenia, wydawane jest na batoniki, żelki, chrupki, chipsy i gazowane napoje. Czy ci konsumenci, sami z siebie, w bliższej lub dalszej przyszłości (już jako dorośli) odkryją pieczywo, czy raczej nauczą się bez niego obywać? – zastanawia się Grzegorz Nowakowski, dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo”.
Dmuchane wyroby
Problem nadużywania chemii w przemyśle spożywczym dotyczy również chleba i innych wyrobów piekarniczych. Mój rozmówca zaznacza, że tradycyjne pieczywo musi być wykonane na naturalnym zakwasie. Jeśli tego nie ma, możemy mówić o wyrobach chlebopodobnych. Tymi ostatnimi zapełnione są m.in. półki w sklepach wielkopowierzchniowych.
– Chleb supermarketowy odpiekany jest z gotowych mieszanek piekarniczych, które zawierają polepszacze. Stosując je, zyskamy na objętości, lecz, niestety, po odpieku stracimy na żywotności i jakości bochenka. Polepszacze zawierają enzymy, utleniacze, emulgatory, substancje pęczniejące, koncentraty białkowe, produkty węglowodanowe, fosforany itp. Takie pieczywo robione jest na skróty, tzn. produkuje się je z pominięciem ważnych etapów procesu technologicznego, bez naturalnych zakwasów i podmłody. W efekcie po wystygnięciu bardzo szybko traci ono walory smakowo-zapachowe. Ten rodzaj pieczywa jest do siebie podobny, bez względu na nazwę; posiada wypełnienie o konsystencji waty, nie ma skórki i wyróżniającego smaku. Chleb wypiekany w hipermarketach produkowany jest z dodatkiem niewielkiej ilości mąki żytniej, a z przeważającym udziałem pszennej. W ten sposób można zyskać na jego objętości, zmniejszają się jednak jego walory odżywcze (tj. obniżając zawartość witamin, składników mineralnych i błonnika). Stąd też pieczywo to jest najczęściej synonimem produktów przeciętnej jakości – tłumaczy G. Nowakowski.
Dodaje, że chleb z supermarketów pochodzi z głębokiego mrożenia. W takim stanie może być on przechowywany i transportowany przez długi czas. Z punktu widzenia hipermarketów znacznie ułatwia to logistykę dostaw – jeden producent jest w stanie wyprodukować niezbędną ilość do obsłużenia punktów w różnych regionach Polski.
Wybierać z głową
– Kupując pieczywo, nie kierujmy się jedynie ceną. Może się bowiem okazać, że zamiast chleba bierzemy do ręki wyrób chlebopodobny. Szukajmy pieczywa opartego na zakwasie – to naturalna i wieloskładnikowa podstawa w piramidzie zdrowego żywienia. Warto poszukać tego, co dobre, smaczne i zdrowe – apeluje szef Instytutu „Polskie Pieczywo”.
Spożywanie pieczywa na zakwasie sprzyja zdrowiu. Takie produkty zawierają dużo błonnika i posiadają niski indeks glikemiczny. Ich wartość żywieniowa, w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym na polepszaczach, jest dużo wyższa. Czym kierować się podczas wyboru pieczywa? Warto przede wszystkim zwrócić uwagę na skład. Trzeba też nauczyć się odróżniać pieczywo razowe od tego, które jest barwione karmelem. Kupując chleb, przyjrzyjmy się również jego wadze – im cięższy bochenek, tym lepiej. Wyroby ze spulchniaczami są bardzo lekkie. Patrzmy też na datę przydatności do spożycia. Dobry chleb ma krótką trwałość.
Światowy Dzień Chleba – według jego pomysłodawców – miał inspirować do własnych wypieków. Może więc warto spróbować?
Moralność, ekologia i ekonomia
PYTAMY Marka Borowskiego, prezesa Federacji Polskich Banków Żywności
Kto korzysta z Banków Żywności i czy wzrasta zapotrzebowanie na oferowane przez Państwa produkty?
Z pomocy Banków Żywności, za pośrednictwem lokalnych organizacji charytatywnych, korzystają osoby samotnie wychowujące dzieci, rodziny wielodzietne, bezdomni, bezrobotni, niepełnosprawni i samotni. Zapotrzebowanie na wsparcie żywnościowe wzrasta wraz ze skalą ubóstwa w Polsce. W 2009 r. odsetek osób żyjących w skrajnym ubóstwie wyniósł 5,7%, czyli 2 mln osób, w 2011 r. wzrósł do 6,5%, czyli do 2,5 mln. 29 Banków Żywności codziennie pomaga ponad 3,5 tys. organizacji charytatywnych, za pośrednictwem których wsparcie trafia do 1,5 mln potrzebujących.
Czy dystrybutorzy i producenci żywności chętnie dzielą się swoimi produktami? Można powiedzieć, że na przestrzeni ostatnich lat coś się w tej kwestii zmieniło?
W 2009 r. wprowadzona została nowelizacja ustawy o podatku od towarów i usług, która zwolniła producentów żywności z obowiązku opłacania podatku VAT od darowizn żywnościowych przekazywanych na rzecz organizacji pożytku publicznego. Dzięki temu liczba darowizn przekazywanych Bankom Żywności przez firmy spożywcze wzrosła o ponad 30%. Fakt ten pokazuje, że głównym hamulcem do udzielania owej pomocy są bariery podatkowe, które nadal obowiązują wszystkie – poza producentami artykułów spożywczych – podmioty. Firmy chętnie skorzystały z wprowadzonego udogodnienia i nawiązały lub zacieśniły współpracę z Bankami Żywności. Federacja Polskich Banków Żywności od lat apeluje o zmiany w prawie, pozwalające na przekazywanie żywności przez dystrybucję i usługi (catering i restauratorów), którą wycofuje się ze sprzedaży, mimo iż jest ona w terminie przydatności do spożycia. Wierzymy, że w ten sposób liczba produktów przekazywanych na rzecz najuboższych znacząco by wzrosła. Dzięki temu żywność, która teraz trafia na śmietnik, przekazywana byłaby – z zachowaniem łańcucha bezpieczeństwa żywności – potrzebującym.
Federacja Polskich Banków Żywności ciągle apeluje, że wyrzucanie żywności to nie tylko kwestia sumienia. Dlaczego marnowanie jedzenia jest szkodliwe także z punktu widzenia ekonomii i ekologii?
Żywność to surowiec, którego wyprodukowanie jest wysoce kosztowne dla środowiska naturalnego. Produkcja wiąże się z dużym zużyciem wody. W Europie 24% zasobów wodnych zużywanych jest przez rolnictwo. Niestety, tylko 1/3 z nich wraca do akwenów wodnych. Produkcja żywności wymaga energii w postaci paliw i prądu. Na wyprodukowanie 1 kcal żywności zużywa się 10 kcal z paliw. Do produkcji 1 kg wołowiny potrzeba od 5-10 litrów wody. Rolnictwo wykorzystuje 85% wody użytkowej, zajmując 18% gruntów na świecie. Wyrzucając jedzenie, powodujemy równoczesną stratę poniesionych nakładów, w tym szczególnie cennej wody. Niestety, marnowana w ten sposób żywność to również konkretna strata pieniędzy. Polacy wyrzucają średnio do śmietnika około 50 zł na osobę miesięcznie. Te pieniądze można zaoszczędzić, pod warunkiem że jedzenie będziemy przechowywać prawidłowo.
Dlaczego obecne pokolenie nie szanuje żywności?
Żywność w Polsce dostępna jest niemal 24 godziny na dobę. Obawy o to, czy następnego dnia możliwy będzie zakup pieczywa, mięsa, lub warzyw, są niewielkie. Konsekwencją tego jest brak przywiązywania wagi do problemu marnowania żywności w domach. Do najczęściej wymienianych przyczyn wyrzucania żywności przez Polaków należą: przegapienie terminu ważności, niewłaściwe przechowywanie oraz brak planowania zakupów. Na stronie niemrnuje.pl można znaleźć mnóstwo porad, które pomogą rozwiązać te problemy. Równie częstym powodem nieuszanowania żywności jest brak wiedzy na temat całego procesu produkcji, przechowywania i transportu. Ona nie bierze się tak po prostu ze sklepu. Aby wyprodukować jakiekolwiek jedzenie, potrzebne są energia, woda i dostęp do uprawnej ziemi.
Jak przekonać Polaków, że dzielenie się żywnością opłaca się bardziej niż jej wyrzucanie?
Dzielenie się żywnością to nie tylko pomoc dla tych, którzy jej najbardziej potrzebują. Są to również działania na rzecz ochrony środowiska. W dzisiejszych czasach dbanie o środowisko naturalne ma także wymiar moralny. Dzielenie się żywnością zapobiega niepotrzebnej utylizacji i wytracaniu nakładów energii, wody oraz środków finansowych niezbędnych do jej wyprodukowania. Dlatego Banki Żywności regularnie zachęcają producentów do przekazywania nadwyżek żywności i namawiają wszystkich Polaków do dzielenia się jedzeniem.
Dziękuję za rozmowę.
Agnieszka Wawryniuk