Przyszłość chleba

Jak szacują znawcy rynku, polskie piekarnie będą upadać. Statystyki wskazują bowiem, że w ciągu ostatniej dekady spożycie pieczywa spadło o ponad 30%. Jednak ceny pieczywa też nie pozostają tu bez znaczenia…

- Zmieniają się nasze nawyki żywieniowe. Tradycyjne „formy” śniadań i kolacji bazujących na chlebie i bułkach zastępują szybkie przekąski, płatki śniadaniowe jedzone z mlekiem lub jogurtem. Częściej niż przed laty odwiedzamy także lokale gastronomiczne. To wszystko z pewnością wpływa na statystki informujące o sporym spadku spożycia pieczywa - podkreśla Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Polacy mniej chętnie spoglądają również na pieczywo z winy dietetyków, którzy wskazują, że jego jedzenie w dużych ilościach przyczynia się do otyłości. – To nie jest prawda – ocenia S. Butka. – Dziś na szczęście coraz częściej koryguje się te stwierdzenia, a specjaliści ds. żywienia przekonują, że pieczywa z codziennej diety nie należy wykluczać zupełnie, ale wybierać chleb czy bułki dobrej jakości, z pełnowartościowej mąki – dodaje.

 W statystykach

Według oficjalnych statystyk w 1993 r. przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjadał 96,7 kg pieczywa w ciągu roku. W ostatnich latach – niewiele ponad 50 kg, czyli o połowę mniej. W 2014 r. spożycie pieczywa w gospodarstwach domowych może spaść nawet do 49,5 kg na osobę – prognozuje Instytut Polskie Pieczywo. Mniejsza popularność chleba i bułek najbardziej daje się we znaki małym i średnim przedsiębiorstwom. Jednak nie tylko to wpływa na wypadanie z rynku piekarni. Jak bowiem twierdzi prezes SRPRP, dane o dużo mniejszym spożyciu pieczywa nie są tak do końca prawdziwe. – Jeszcze kilkanaście lat temu dużo wypieków, bo około 30% produkowanych, nie było jedzonych przez ludzi, a zwierzęta. Nadwyżki pieczywa wywożono do Państwowych Gospodarstw Rolnych, gdzie ludzie kupowali je na pasze, bo chleb był tańszy niż karma dla zwierząt.

Pieczywo jest za tanie

W naszym kraju funkcjonuje obecnie około 10 tys. piekarni. Z roku na rok ta sytuacja jednak się zmienia. Owszem, powstają nowe, ale w zdecydowanej większości przypadków odnotowywany jest upadek już istniejących. – Piekarnie upadają przede wszystkim dlatego, że pieczywo jest za tanie – podkreśla S. Butka. – Przeciętny człowiek zjada około połowę chleba dziennie. Na miesiąc potrzebuje zatem około 15 bochenków. Jeśli jego cena wzrośnie o około 20 gr na sztuce, to w skali miesiąca przeciętny zjadacz będzie musiał zapłacić mniej więcej 3 zł więcej za pieczywo. To niewielka suma. A jednak społeczeństwo i media robią wielki szum w momencie, kiedy cena za wypieki choć minimalnie wzrośnie. Tymczasem kolejne znaczące podwyżki papierosów i innych używek nie wzbudzają takiego zainteresowania – zauważa prezes stowarzyszenia.

Koszty utrzymania zakładu piekarniczego, jak i innych przedsiębiorstw rosną. Brakuje również następców tego zawodu. – Piekarz w zasadzie musi pracować siedem dni w tygodniu, bo klient oczekuje codziennej dostawy gorącego pieczywa. Ponadto piekarze uzależniają swoje działanie od sieci spożywczych, a te też mają swoje wymagania – informuje S. Butka. – W tym roku w naszym kraju odbędzie się Światowy Kongres Piekarzy i Cukierników. Na pewno jednym z omawianych tematów będzie sytuacja upadających piekarni w Polsce. Jeszcze kilka, kilkanaście lat temu sytuacja ta dotykała tylko Francuzów, Niemców. Tam nastąpiły jednak zmiany, bo obecnie chleb z dobrej niemieckiej rzemieślniczej piekarni kosztuje około 3-3,5 euro – dodaje.

 Chleb i… jemu podobne

– W nomenklaturze nie istnieje co prawda określenie „wyroby chlebopodobne”, jednak twierdzę, że jeżeli nie pracujemy na zakwasach i naturalnych metodach wyrobu pieczywa, to końcowy produkt nie jest ani dobry, ani zdrowy – podkreśla S. Butka. Jak zatem rozpoznać chleb dobrej jakości? – Swojego zawodu uczyłem się 50 lat temu. Wówczas mówiono nam, że dobry chleb powinien mieć na wierzchu pęknięcie, musiał „pukać”, a skórka powinna szeleścić. Jedna zasada jest jednak niezmienna – jeśli pieczywo utrzymuje świeżość przez dwa, trzy dni i więcej, to oznacza, że ciasto użyte do jego wyrobu nie powstało w sposób zupełnie naturalny. Pieczywo produkowane bez sztucznych dodatków, konserwantów i barwników ma określoną trwałość i dosyć szybko powinno się starzeć. Proces ten polega na wysychaniu płynu z ciasta, a jeżeli to się nie dzieje, to znaczy, że jakiś konserwujący środek je w nim zatrzymuje – wyjaśnia prezes stowarzyszenia.

GU