Sztuka serowarstwa
- Nikt z nas nie pamięta pewnie imienia sumeryjskiego pasterza, który jako pierwszy nalał mleko do bukłaka zrobionego z żołądka owcy, by mieć napój na czas marszu przez pustynię. Po kilku godzinach wędrówki okazało się, że w bukłaku nie było już mleka, a serwatka i skrzepy sera.
Zawarta w ściankach tego żołądka podpuszczka (enzym trawienny; u człowieka również występuje, ale tylko w wieku niemowlęcym) spowodowała, że z mleka powstał ser – zauważa K. Jaworski, dodając: – Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić. Co ważne, tak powstały produkt można było przechowywać tygodniami. Dawniej ser traktowany był jako delikates, pożywienie specjalne stosowane np. przy rekonwalescencji rannych żołnierzy. Dziś ser jest powszechnie dostępny. Ale najlepszy i najbardziej wartościowy jest oczywiście ten zrobiony własnoręcznie!
Z miłości do sera
Wraz z mieszkańcami gminy Zbuczyn i okolic miałam okazję uczestniczyć 17 lutego w szkoleniu pn. „Produkt tradycyjny jako element podnoszenia atrakcyjności turystycznej regionu”. W ramach inicjatywy zostały zorganizowane niezwykle ciekawe warsztaty z produkcji serów zagrodowych, czyli wytwarzanych przy użyciu tradycyjnych metod i naturalnych surowców.
Mistrz z Żuław, z wykształcenia technolog żywności, od ponad 20 lat zajmuje się serowarstwem. Jak sam przyznaje, to dziedzina, w której im więcej wiemy, tym bardziej rozjaśnia nam się horyzont, ale jednocześnie widzimy, ile kwestii jeszcze przed nami. – Serowarstwa nie można się nauczyć, trzeba je poczuć. Z wielką przyjemnością dzielę się zatem swoim doświadczeniem i wiedzą. Można powiedzieć, że na warsztatach uczę zawodu w jeden dzień – zaznacza K. Jaworski. I dodaje: – Często pada pytanie, czy zrobiony w czasie szkolenia ser będzie tak samo dobry, jak ten ze sklepu. Odpowiadam, że nie. Ten nasz będzie bowiem dużo lepszy.
I rzeczywiście. Jak jednak przekonałam się na warsztatach, do wykonania idealnego sera nie wystarczy jedynie dopracowana receptura, ale potrzebna jest też pasja i autentyczne zaangażowanie. Tego u kursantów – przyszłych serowarów i entuzjastów naturalnej żywności – na szczęście nie brakowało. Czy serowarstwo jest trudne? – Nie. Tu nie ma błędów, są tylko różne drogi działania. Czasem z pewnych „błędów” powstają nowe gatunki sera – zauważa serowar. Do swojego hobby przekonuje kolejnymi argumentami: – Serowarstwo to zajęcie mało pracochłonne i niewymagające dużych nakładów finansowych. Kompletując warsztat, należy zaopatrzyć się przede wszystkim w termometr, drewniane łyżki (zgodnie z zasadą, że ser lubi drewno). One nie mogą być przypadkowe, bo zawarta w mleku kultura serowarska osadza się na mieszadle. Łyżek „do sera” nie używamy zatem nigdzie indziej. Podobnie rzecz się ma z garnkiem, deską, nożem, formą do sera, durszlakiem, sitkiem czy prasą. Skąd wziąć tę ostatnią? Można wykonać samemu z drewna. Serowarstwo jest jednak praktyczne, więc za prasę może nam posłużyć… zwykły polny kamień.
W zgodzie z naturą
– Można powiedzieć, że nie mleko, a ser jest naszym pierwszym pokarmem. Jedynym i najlepszym. Mleko matki zawiera wszystkie możliwe witaminy, łącznie z witaminą M, czyli miłością – dodaje z humorem K. Jaworski. I wyjaśnia: – Ciepłe mleko, trafiając do delikatnego żołądka niemowlaka, w którym jest praktycznie sama podpuszczka, błyskawicznie przekształca się w ser, który jest pokarmem kompletnym. Zawiera bowiem wszystko, co jest potrzebne do życia, wzrostu i prawidłowego rozwoju. To, co robimy w naszych serowarskich kociołkach, jest niczym innym, jak powtórzeniem tego, co dzieje się w naturze.
Symbolika ma znaczenie
Zaraz po napełnieniu krowim mlekiem każdego z garnków na sześciu stanowiskach, K. Jaworski dzieli się z nami swoją wiedzą i uczy podstawowych zasad. Przygotowując ser gouda, rozgrzewamy mleko do temp. maksymalnie 33ºC. Do podgrzanego płynu dodajemy naturalne bakterie – w szczypcie kultury serowarskiej zawiera się ok. 100 mln bakterii, czyli więcej niż ludzi w Nowym Jorku (!). One mnożą się bardzo szybko, po ok. 20 min jest ich już 400 mln. Bakterie mają za zadanie delikatnie ukwasić nasz płyn, zrobić – jak mówią serowarzy – błyszczące oczy, czyli doprowadzić do oczkowania (dziury w serze) i wytworzyć aromat sera. Do serowarskiego mleka dodajemy następnie sól wapniową i podpuszczkę. – Po dodaniu podpuszczki mleko mieszamy, a następnie musimy je zatrzymać – poucza nas prowadzący warsztaty. Jak to zrobić? – Wystarczy uczynić znak krzyża, czyli włożyć łyżkę w cztery miejsca – tłumaczy K. Jaworski, jednocześnie podkreślając symbolikę tej czynności.
– Zapach serowni jest dla mnie sentymentalny… Przez 15 lat prowadziłem bowiem stary zakład serowarski, utworzony w roku 1924. Tam zdobywałem pierwsze szlify swojego fachu. W serowni przestrzegano jednej zasady – gdy podpuszczka pracuje, to serowar nie robi nic. Jedyne, co mu wolno, to wypoczywać. Dlaczego? Bo jak się coś robi, to ser nie wyjdzie – tłumaczy mistrz. I nakazuje kursantom relaks. Czas działania podpuszczki (ok. 30 min) wypełnia nam opowieścią…
Jakie mleko, taki ser!
Jak zauważa K. Jaworski, nasz produkt końcowy zależy od tego, jakiego użyjemy mleka. – Dawniej nie było środków dezynfekujących, całego chemicznego świata. Kultura bakteryjna, mikroflora była obecna wszędzie – na rękach dojarki, wymieniu krowy, w całym gospodarstwie. Z dzieciństwa pamiętam, że mleko prosto z udoju ręcznego, pozostawione na noc w glinianym naczyniu, tworzyło wspaniałe zsiadłe bez jakichkolwiek dodatków – wspomina serowar. Zapytany o to, czy można zrobić ser na mleku kupionym w sklepie, wyjaśnia: – Tak, ale pod warunkiem, że nie było ono poddawane procesowi pasteryzacji. A zatem mleko z oznaczeniem „UHT” nie nadaje się do produkcji sera.
K. Jaworski apeluje jednak, by – w miarę możliwości – korzystać z mleka udojowego. Ono bowiem jest pełne treści, wartościowe odżywczo i biologicznie. – Mleko wykorzystywane jest w pełni. Gdy świeżo po udoju zostawimy je na kilka godzin – zbierzemy śmietanę, z której zrobimy masło lub mascarpone. Ten ostatni to bardzo prosty ser zwarowy. Śmietankę należy podgrzać do temperatury 90ºC, a następnie powolutku dodawać sok z cytryny, pigwy lub ocet jabłkowy – wyjaśnia serowar. – Z reszty mleka zrobimy ser, a z serwatki – znaną ze sklepowych półek ricottę. Przy tym – co warto zauważyć – działanie serwatki na ręce jest zbawienne. Płyn ten jest bowiem najlepszym kosmetykiem, którym warto przemywać sobie również twarz – ma ph 5,5, szlachetne białka i równie szlachetne bakterie – dodaje.
Czas na praktykę!
W czasie kilkugodzinnych warsztatów, pod czujnym okiem naszego serowara, robimy goudę, mozarellę i ricottę. K. Jaworski zdradza nam również swoje przepisy na mozarellę na słodko (z suszonymi owocami i miodem), jogurty i kefiry. Mówi też o możliwościach wykorzystania serwatki, którą można dodać do masy chlebowej zamiast wody; płyn jest również doskonałą bazą do żurku oraz napojów chłodzących (w połączeniu np. z syropem z mięty, cukru i cytryny).
Następuje degustacja. Entuzjazm jest widoczny. Zeszyty – zapełnione notatkami. Panie – jak same mówią – choć mieszkają na terenach wiejskich, nie potrafiły zrobić takich serów. Jedynie domowy twaróg, którego recepturę dostały od swoich mam i babć, czasem zagościł na stole… – A wykonanie w domowych warunkach górnolotnie brzmiącej mozarelli, mascarpone czy ricotty jest takie proste! – twierdzą zgodnie i zapewniają, że zdobytą wiedzę przełożą na serowarską praktykę.
Spotkanie kończy rozmowa i… muzyka. Jak się bowiem okazuje, mistrz serowarstwa z Żuław ma wiele talentów…
GU