Jemy to, co miejscowe
Swoim studentom powtarzam na wykładach z edukacji środowiskowej, że w uprawie roślin i chowie zwierząt łatwo jest przekroczyć piąte przykazanie - „nie zabijaj”. Nieuczciwy i nieetycznie postępujący rolnik, dostarczający na rynek skażone płody, przyczynia się do powstawania u konsumentów wielu chorób.
„Jesteś tym, co jesz” – przekonują różnej maści specjaliści od żywienia. To prawda?
Podchodzę do tej myśli z dużym dystansem i uważam ją za wielkie uproszczenie problemu, jakim jest żywienie człowieka. Doradców żywieniowych jest teraz wielu, każdy ma swoją teorię i chciałby ją upowszechnić w społeczeństwie, licząc na niezły zarobek. Gillian McKeith pomysł na idealną dietę promuje w książce pod takim właśnie tytułem: „Jesteś tym, co jesz”. Autorka ma dużo racji, ponieważ ludzie zbudowani są z tych samych pierwiastków i związków chemicznych, które występują w zjadanych roślinach, zwierzętach, grzybach. Te same pierwiastki występują zresztą w całej skorupie ziemskiej. Jednak tej myśli nie można rozumieć dosłownie: osobiście zjadam dużo marchwi, a jakoś nie jestem coraz bardziej „marchewkowy”.
Przytoczone przez Panią powiedzenie w jakimś sensie traktuje człowieka przedmiotowo, jak maszynę do przetwarzania, pomijając wielką różnorodność występującą wśród ludzi, a polegającą na odmiennym zapotrzebowaniu na pokarm, upodobaniach żywieniowych, kulturze spożywania posiłków. To jedynie stwierdzenie faktu, że świat organiczny, choć bardzo różnorodny, to jednak zbudowany jest z tych samych „klocków”: białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów nukleinowych oraz wody i różnych składników mineralnych. Oczywiście każdy organizm zawiera je w różnych proporcjach i konfiguracjach.
Przeglądając zawartość półek sklepów spożywczych czy tytuły poradników z przepisami kulinarnymi, można odnieść wrażenie, że etykietka „zdrowa żywność” jest wręcz nadużywana. Czy jest coś takiego, jak zdrowa żywność?
Niestety, także i w tej dziedzinie rządzi komercja wspierana aktywnie przez reklamę. Zdrowa żywność, często zamiennie nazywana żywnością ekologiczną, to dla mnie jedynie pojęcie marketingowe. Ludzie przeczuleni są dziś na punkcie swojego zdrowia, dlatego chętnie sięgają po produkty, które ktoś przebiegły i żądny zysku nazwał „zdrową żywnością”. Nie chciałbym nikogo urazić – zapewne wśród wielości produktów zawierających na opakowaniu ten reklamowy slogan są te o najwyższej jakości, sprzyjające zdrowiu konsumentów, ale są też takie, których wartość jest wątpliwa.
Bardzo buntuję się też, gdy słyszę określenie „żywność śmieciowa”. To prawda, że duża grupa ludzi odżywia się w pośpiechu, połykając marnej jakości produkty typu fast food, wytwarzane w masowej skali, ale pomimo to kojarzenie żywności ze śmieciami jest nie na miejscu. Prawdą też jest to, że część osób wyrzuca nadmiar żywności do worków z komunalnymi odpadami. Żywność powinna z definicji korzystnie wpływać na zdrowie konsumentów, dostarczając potrzebnych substancji odżywczych. Jeśli przy tym jej spożywanie miło łaskocze nasze podniebienie, to zdrowie jest zapewnione. Proszę, aby nie nazywać żywności śmieciową, bo żywność ma dla nas wszystkich wielką wartość.
Panie Doktorze, chcielibyśmy żywić się tak, by nie chorować. Czy faktycznie to, co trafia na nasz talerz, przekłada się na kondycję naszego organizmu?
Oczywiście, że tak. Przecież rolnicy stosują na polach i w oborach wiele silnie działających środków chemicznych. Problemu nie ma, jeśli przestrzegają terminów i dawek. Ale czy zawsze tak jest? Mam tu wiele wątpliwości. Swoim studentom powtarzam na wykładach z edukacji środowiskowej, że w uprawie roślin i chowie zwierząt łatwo jest przekroczyć piąte przykazanie – „nie zabijaj”. Nieuczciwy i nieetycznie postępujący rolnik, dostarczający na rynek skażone płody, przyczynia się do powstawania u konsumentów wielu chorób. Skąd ten lawinowy przyrost nowotworów, chorób krążenia, alergii? Między innymi z talerza napełnionego żywnością z pestycydami. Takie nieuczciwe praktyki degradują także środowisko, negatywnie oddziałując na ekosystem, w którym funkcjonuje człowiek. Rolnikom, od których tak wiele zależy, gdy idzie o nasze zdrowie, dedykuję do rozważenia dwie myśli. Autorem pierwszej jest prof. Józef Bąkowski, a brzmi ona następująco: „Uprawiaj, nie niszcząc gleby, żyw, nie szkodząc konsumentom”. Drugą myśl sformułował papież Franciszek: „Nie uprawia ten, kto nie dba, nie dba ten, kto nie uprawia”. Papież daje nam do zrozumienia, że wszelkie zaniedbania w gospodarstwie i brak troski o środowisko przyrodnicze dyskwalifikują rolnika. Żywność sprzyjającą zdrowiu można uzyskać tylko z surowców pochodzących z czystego środowiska. Warto zatem dbać o środowisko!
Co jakiś czas nadciąga moda na żywność na bazie różnych nowości sprowadzanych z zagranicy, np. quinoa czy nasiona chia. Jak to się ma do zgoła innych teorii, dowodzących, że żywić należy się tym, co urosło w strefie klimatycznej, w której żyjemy?
W sprawach żywienia jestem konserwatywny i nie ulegam modom, a teoria, nawet najlepiej sformułowana, pozostaje jednak tylko przypuszczeniem. Owszem, dla różnorodności próbuję różnych „kolonialnych”, jak to się kiedyś określało, produktów, ale nie widzę potrzeby przestawiania się na żywność pochodzącą z odległego importu. To, co wytwarzamy w naszym kraju, jest smaczne, wartościowe i powinno stanowić podstawę wyżywienia. Nasze owoce i warzywa mogą zaraz po zerwaniu znaleźć się na stole, zachowując świeżość, wartości odżywcze i smakowe. To, co rośnie na innych kontynentach, trzeba po zerwaniu poddać procesowi konserwacji, aby w transporcie się nie zepsuło. Dla mnie i mojej rodziny wybór jest zatem prosty – jemy to, co miejscowe. Ale nikomu przecież nie można zabronić odżywiania się egzotycznymi konopiami czy nasionami chia.
Jak odnosi się Pan do zarzutów, że Polacy jedzą za dużo, za tłusto, za ciężko? Jakie argumenty powinny przekonywać nas do sięgania do przepisów kuchni tradycyjnej?
Wcale nie uważam, że nasze mamy i babcie gotowały tłusto i żywiły niezdrowo. Moja babcia powtarzała, że mięsko powinno być z tłuszczykiem, bo wiórów (tak określała mięso chude) nie będzie jadła. Jeśli wspominam swoje dzieciństwo, to w pierwszym skojarzeniu przychodzi mi na myśl świeże krowie mleko, takie ciepłe, z pianką, „prosto z cycka”, i wiejski chleb posmarowany masłem i miodem. Do dziś takie jedzenie cenię sobie najwyżej. Razem z żoną chętnie wracamy do tradycji żywieniowych wyniesionych z naszych domów rodzinnych. Staramy się także przekazać naszym dzieciom to, co uważamy w żywieniu za dobre. Za pewną utraconą wartość uważam rezygnację z sezonowości spożycia owoców i warzyw. Kiedyś zimą jadło się tylko takie warzywa i owoce, które dało się w prosty sposób przechować w piwnicy czy kopcu. Zimą nie było np. świeżych pomidorów, ogórków, truskawek, a dziś mamy je przez cały rok. Jaka jest wartość odżywcza warzyw i owoców uprawianych w sztucznych warunkach w okresie zimowym? Dla mnie wątpliwa, choć z wykształcenia jestem ogrodnikiem.
Od kilku lat „wrasta” Pan w wiejski pejzaż, zachwycając się jego bogactwem, podpatrując przyrodę itd. Co odkrył Pan w zakresie sztuki kulinarnej?
Urodziłem się na wsi, tam spędziłem dzieciństwo i po długim okresie mieszczańskiego życia wróciłem do swoich korzeni, choć zapuściłem je na nowo w zupełnie innej miejscowości. Kontakt z przyrodą daje mi radość życia i tworzenia. Miasto jest dobrodziejstwem w czasie, gdy wychowuje się i kształci dzieci. Wszędzie jest blisko. Gdy jednak dzieci wyfruną z gniazda, życie na wsi okazuje się znakomitym rozwiązaniem. Przede wszystkim zapewnia mojej rodzinie możliwość uprawy we własnym zakresie znakomitych warzyw i owoców. Na wsi można zaopatrzyć się w dobrej jakości płody rolne, kupić prawdziwe jajka i mleko. Z takich produktów można przygotować potrawy, które każdy chętnie zjada i dobrze się po nich czuje.
Czy przygotowywanie we własnym zakresie wędlin, przetworów owocowych i warzywnych, pieczenie chleba, wyrabianie sera – bardzo pracochłonne i wcale nie tańsze niż zakup gotowej żywności – opłaca się?
To tylko kwestia organizacji pracy. Wszystko to, co Pani wymieniła w pytaniu, wytwarzamy rodzinnie w naszym wiejskim gospodarstwie. Pieczemy chleb, który nawet po dwóch tygodniach nie pokrywa się pleśnią, robimy znakomite serki podpuszczkowe, od czasu do czasu na stole pojawia się własnej produkcji kiełbasa i szynka bez chemicznych polepszaczy. W sklepie można to wszystko kupić, ale nam chodzi przede wszystkim o jakość, którą w masowej produkcji gubią wytwórcy. Inwestowanie czasu w przygotowywanie przetworów we własnym zakresie uważamy za ważne działanie w profilaktyce zdrowia. Pewnie jest drożej, ale proszę sprawdzić, ile kosztują lekarstwa. Ważne jest też to, że taka żywność jest trwała i nie wyrzuca się jej, w przeciwieństwie do tej produkowanej na skalę masową i sprzedawanej w sklepach. Jest w takim postępowaniu ukryta duża oszczędność.
Na swoim facebookowym profilu namawia Pan do zakładania ziołowych ogródków przy domach z sugestią, że zioła nie są po to, by leczyć, tylko zapobiegać chorobom. Jakie zioła uprawia Pan u siebie?
Moim zdaniem zioła są bardzo ważne w profilaktyce zdrowia. Istnieją warunki, aby przy każdym domu powstawały ziołowe zakątki. Cieszę się z tego, że na społecznościowych portalach internetowych ludzie chwalą się ziołowymi ogródkami zakładanymi na balkonach. Już samo przebywanie wśród ziół jest znakomitą terapią, bo przecież wiele gatunków roślin emituje do środowiska olejki eteryczne. Medycy nazywają to aromaterapią. W naszym wiejskim ogródku ziołowym rośnie wiele gatunków roślin, ale do podstawowych zaliczam miętę, rumianek, szałwię, tymianek, melisę. Niektóre z roślin warzywnych, które sami uprawiamy, mają także charakter ziół, np. majeranek, cząber, bazylia. Gdy idzie o witaminę C, niezastąpiony jest jarmuż. Jadalnymi roślinami są dla nas także pogardzane powszechnie pokrzywa i mniszek. Nie wyobrażam sobie ogródka bez róż, ale nie tych tylko zdobiących, lecz także mających zastosowanie kulinarne. Myślę o róży pomarszczonej, z której płatków robi się ucieraną konfiturę i nalewkę, a z owoców znakomity dżemik, susz na owocowe herbatki i winko rozgrzewające w zimowy czas.
Czy udało się zrealizować pomysł przygotowania i wydania książki kulinarnej zawierającej „zdrowe” przepisy mieszkańców podsiedleckiej Krynicy? Co będzie jej hitem?
Pomysł jest, a nawet docierają do mnie pierwsze sygnały zainteresowania nim. Myślę, że do realizacji przystąpimy jesienią, gdyż teraz jest wiele pracy w polu. O hicie zatem nie mogę jeszcze nic powiedzieć. Może będzie nim jakaś potrawa przygotowana przez miejscową władzę? Przyrzekam, że jak dzieło powstanie, zaprosimy czytelników na promocję i towarzyszącą jej degustację. W naszej książce kucharskiej zechcemy promować zasady żywieniowe ważne dla zachowania zdrowia, np. takie, że zdrowiu sprzyja przede wszystkim żywność w jak najmniejszym stopniu przetworzona, niezawierająca syntetycznie wytworzonych konserwantów, polepszaczy, barwników, środków smakowych. Podkreślać będziemy też to, że na naszych stołach powinniśmy dbać o różnorodność, bowiem z różnorodnymi produktami organizm otrzymuje wszystkie potrzebne składniki pokarmowe i nie zachodzi potrzeba suplementacji diety. Ja zechcę namówić czytelników do codziennego zjadania łyżeczki świeżo rozdrobnionych nasion lnu. Od wielu lat to praktykuję i głoszę hasło „dzień bez lnu jest dniem straconym”. Wspomnę jeszcze, że wszystkie nasze przepisy będą zawierały jeden wspólny składnik – szczyptę miłości! Wszystkim będziemy życzyć długiego, smacznego i zdrowego życia!
Dziękuję za rozmowę.
LA