Moc z natury
Wszystkie części tego krzewu zawierają toksyczny składnik - sambunigrynę, która ulega rozkładowi podczas gotowania i suszenia. Spożywanie przetworzonego czarnego bzu jest więc całkowicie bezpieczne. Dziki bez kwitnie od maja do lipca, kwiaty ma białe lub lekko kremowe, silnie pachnące, o duszącym zapachu. Kwiatostany o średnicy 15-20 cm są płaskimi baldachogronami. Owoce, dojrzewające na przełomie sierpnia i września, to zwisające na wiotkich szypułkach czarnofioletowe, podobne do jagód pestkowce o trzech, sześciu nasionach.
– W Polsce dziko występują trzy gatunki z rodzaju Sambucus: bez hebd – bylina o niezdrewniałych pędach i czarnych niejadalnych owocach, bez koralowy – krzew o trujących koralowoczerwonych owocach oraz bez czarny – mówi Norbert Hoefler, kierownik Ośrodka Doradztwa Rolniczego we Włodawie. I dodaje: – Z tych gatunków tylko bez czarny jest polecany do uprawy.
Warto poznać biologię tej rośliny. Bez czarny, określany również jako bez lekarski, bzowina, bez biały, bez apteczny, holender, hyczka czy kyćka, w warunkach naturalnych występuje powszechnie na skraju lasu, leśnych zrębach, przydrożach, rumowiskach. Krzew bzu osiąga wysokość od 3 do 10 m wysokości. Kora pnia jest szara lub brunatna, charakterystycznie popękana. Po przełamaniu gałęzi widoczny jest gąbczasty, śnieżnobiały rdzeń. Liście są nieparzyste, pierzaste o pięciu, sześciu lub siedmiu listkach. Kwiaty żółtawobiałe, zebrane w baldachokształtne kwiatostany o charakterystycznym zapachu średnicy 10-20 cm. W sierpniu i wrześniu dojrzewają owoce – fioletowo czarne, słodkie w smaku jagody.
Surowiec zielarski
Surowcem zielarskim są zarówno kwiaty, owoce, jak i kora. – Kwiaty zbiera się dopiero wtedy, gdy ok. 80% z nich jest rozwiniętych – wyjaśnia N. Hoefler. – Zbiór należy przeprowadzić wczesnym rankiem, ścinając kwiatostany w odległości 3 cm od najniższego rozgałęzienia szypułki kwiatostanowej. Zebrane kwiatostany suszy się w cieniu, najlepiej w suszarniach ogrzewanych w temperaturze do 45˚C. Owoce zbieramy, gdy są dojrzałe, mają wtedy fioletowoczarną barwę. Ścina się całe baldachy, a dopiero po wysuszeniu obiera z szypułek. Owoce suszy się w temperaturze 30˚C, a dosusza w 60˚C (suszenie). Korę natomiast zdejmuje się z dwu- i trzyletnich pędów jesienią. Następnie suszy w miejscach przewiewnych i ocienionych lub w suszarniach ogrzewanych (do 100˚C przez dwie godziny) – zaznacza kierownik ODR.
Na słodko i nie tylko
O wykorzystaniu bzu – czy to w formie naparu, syropu bądź marmolady – dużo wiedzą członkinie Koła Gospodyń Miejskich „Zosie Samosie” z Włodawy. Panie mogą poszczycić się nagrodami na V Festiwalu Kresowych Smaków i Talentów 2016 i Festiwalu Kulinarnym i Energii Kobiecej Kresowe Smaki i Talenty 2017. I choć ich specjalnością nie jest bez czarny, doceniły jego właściwości zdrowotne. Wiedzą, jak wykorzystać kwiaty, owoce i korę tej rośliny.
– Kwiaty bzu czarnego można np. smażyć w cieście naleśnikowym – mówi Renata Holaczuk, członkini KGM. – Całe baldachogrona zanurzamy w dość gęstym cieście i smażymy, obcinając zielone końcówki. Placki z kwiatem bzu można jeść na słodko, posypane cukrem pudrem, ale także pieprzem lub inną przyprawą – uzupełnia.
Kolejna propozycja wykorzystania bzu (tym razem owoców) to polecany przez panią Renatę napar. Zebrane w sierpniu i wrześniu owoce bzu, następnie wysuszone, zalewa się wrzątkiem na ok. 10 minut. – Można dodać inne ulubione zioła, np. maliny lub pokrzywę – doradza R. Holaczuk. I poleca również skorzystanie z przepisu na syrop, który jest bardzo aromatyczny. – Składniki syropu to 30 baldachogron, 3 cytryny, 4 szklanki wody i 75 dkg cukru. Z wody i cukru gotujemy syrop, studzimy i zalewamy nim zerwane wcześniej baldachogrona. Dodajemy sparzoną i pokrojoną w plasterki cytrynę. Po trzech, czterech dniach zlewamy do słoików i pasteryzujemy – opisuje pani Renata.
Wśród przepisów jest i taki, który przekazywano z pokolenia na pokolenie. – Marmolada z jabłek i bzu czarnego jest bardzo prosta w wykonaniu – przekonuje R. Holaczuk. I zdradza przepis: 1 kg owoców bzu czarnego trzeba ugotować i przetrzeć przez sito. Dodać 1 kg jabłek oraz 1 kg cukru i zagotować. – Oprócz kulinariów, dawniej bez był używany do barwienia rzęs, brwi, tkanin czy podbarwiania wina. Z dzieciństwa pamiętam również zabawkę – fujarkę, wykonywaną z gałązek tej interesującej rośliny – wspomina pani Renata.
Medycyna ludowa i bez
Medycyna ludowa wykorzystywała cenne lecznicze właściwości bzu najczęściej w postaci naparu z kwiatu. Liście wykorzystywano na okłady po oparzeniu, gotowane zaś w mleku – na hemoroidy. Zbieraną z młodych pędów korę gotowano, a wywar miał usuwać pasożyty jelit. Bez należy do środków wspomagających przemianę materii, ponadto wykazuje działanie moczopędne i reguluje przepuszczalność naczyń krwionośnych. Zarówno kwiaty, jak i owoce działają przeciwgorączkowo i napotnie. Kwiat ponadto używany bywa przy bolesnym miesiączkowaniu.
Z suszonego lub świeżego ziela wykonuje się wyciągi do opryskiwania roślin w celu zwalczania niektórych szkodników, m.in. rolnic, bielinka kapustnika, mszyc. Suszonych pędów używa się do odstraszania gryzoni.
Szkodliwe dla zdrowia są surowe owoce bzu czarnego, zawierają bowiem sambunigrynę oraz prunazynę. Substancje te mogą wywołać zatrucie. Owoce poddane obróbce termicznej, np. poprzez gotowanie lub ususzone, pozbawione są tych związków, dlatego można je bezpiecznie spożywać.
Krzew polecany do ogrodu
Coraz popularniejsza staje się uprawa bzu czarnego w sadach. – Szybko rośnie i tworzy rozłożystą, bardzo malowniczą koronę. Bez czarny rozmnaża się łatwo z sadzonek – przekonuje N. Hoefler. – Pędy roczne tniemy jesienią na odcinki z pięcioma, sześcioma oczkami i sadzimy do ziemi, aby nad nią pozostały tylko dwa oczka. Po roku otrzymujemy gotowe sadzonki. Bez czarny ma z reguły niewielkie wymagania glebowe, jednak najlepiej udaje się na glebach żyznych, umiarkowanie wilgotnych, bogatych w wapń na stanowisku słonecznym lub półcienistym. W zależności od jakości gleby proponowane rozstawy w rzędzie to 2-3 m, a między rzędami 4-5 m – zwraca uwagę specjalista.
Podczas, gdy zwykły bez czarny bez cięcia co roku rodzi owoce, to uprawiane jego wielkoowocowe odmiany zaleca się każdego roku silnie przycinać. – Najlepsze owoce rodzą się na jednorocznych długopędach, dlatego zalecane jest cięcie bzu czarnego według dwuletniego cyklu rozwojowego. Po zebraniu owoców pędy owoconośne w zimie obcina się do krótkich czopów. Każdy czop wybija w kilka długich pędów rocznych długości 1,2-2 m, które po dwóch latach rodzą owoce. Krzew powinien zawierać 6-12 jednorocznych i dwuletnich pędów. Pełnie owocowania bez czarny osiąga ok. trzeciego, czwartego roku po posadzeniu – zaznacza kierownik ODR we Włodawie.
Co ważne, jest to roślina odporna na choroby i szkodniki. Bez czarny warto posadzić np. w pobliżu pryzmy kompostowej, ponieważ wydzielane przez jego korzenie substancje doskonale wpływają na procesy zachodzące w kompoście. Liście bzu wydzielają olejki eteryczne, które odstraszają owady i liczne szkodniki.
Bez czarny to nadal roślina rzadko spotykana w ogrodach. Tymczasem warto go uprawiać ze względu na jego cenne kwiaty i owoce.
Joanna Szubstarska