(Wielko)postne jadło
Wielkopostne menu w dawnej Polsce nie było zbyt urozmaicone. Żur, kapusta i ziemniaki dominowały od Środy Popielcowej. W związku z tym, że nie używano tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, dania omaszczano olejem lnianym. Mieszkający w okolicach rzek i jezior jadali w tym czasie również ryby. Wiele osób na cały post dobrowolnie rezygnowało z picia alkoholu czy palenia tytoniu. Wstrzemięźliwość od pokarmów często wymuszona były nie tylko przez względy religijne, ale również konieczność - następował wówczas tzw. przednówek, tj. okres, w którym kończyły się zapasy żywności. Do niedawna zachowywano jeszcze ścisły post przez wszystkie dni Wielkiego Tygodnia. Dziś wiele osób nie przyjmuje pokarmów przez cały Wielki Piątek, posilając się tylko chlebem i wodą. - Podstawą do sporządzania posiłków w okresie Wielkiego Postu były ziemniaki oraz kasze: gryczana, jaglana, pęczak - wyjaśnia Maria Kozłowska z Woli Wereszczyńskiej w gminie Urszulin w powiecie włodawskim. Potrawy przygotowywało się głownie z warzyw: kapusty, grochu, fasoli, cebuli, marchwi, pietruszki, buraków, pasternaku czy brukwi. Kapusta z grochem i tak była syta; na niedzielny obiad omaszczano ją dodatkowo skwarkami z zasmażką przygotowywaną na tłuszczu z mąką, zaś w dni postne, czyli we środy i piątki - podawano z olejem.
W czasie postu jadło się też dużo ziemniaków. – Mama gotowała je w łupinach, a następnie – po obraniu – zalewała na talerzu sosem przygotowanym ze śledzia. Taki sos czy też zalewę przygotowywała z mleczu, który oczyszczała, dodawała trochę octu, śmietany oraz cebulę pokrojoną w talarki – mówi pani Maria. Na stole bywały ziemniaki podane z sosem i śledziem czy gotowane z mąką. – Bardzo lubiłam fuśkę; tata potrawę tę nazywał lamieszką, spotkałam się też nazwą prażucha – wyjaśnia. – Po ugotowaniu ziemniaków dodawało się do pozostałej po nich wody uprażoną na patelni mąkę. Zostawiało się je na chwilę pod pokrywką na boku płyty kuchennej. Potem mama przytrzymywała garnek, a tato tłuczkiem ubijał ziemniaki z mąką na jednolitą masę. Kiedy do tłuczka przykleiła się całość, dodawano trochę tłuszczu. Z takiej masy mama łyżką formowała porcyjki na talerz, polewała tłuszczem ze skwarkami lub śmietaną. Potrawa była jeszcze smaczniejsza, kiedy ostygła i przysmażyło się ją na patelni. Podawana była z kwaśnym mlekiem, a już śmietana była prawdziwym luksusem – wspomina. Jak mówi, kiedy chciało się jeść, na rozgrzanej płycie kuchni na szybko piekło się plasterki ziemniaków. – Jadło się i pierogi, aby tylko w domu nie brakowało mąki, o którą trudno było na przednówku – dodaje.
Matka pani Marii często gotowała zacierką na mleku, którą nazywano kruszonką. Ciasto z mąki pszennej czy wymieszanej z żytnią, dość twarde, rwało się nad gotującym się mlekiem lub wodą. – Ale jak na wodzie, to dodawane były krojone ziemniaki i zalewane zasmażką – opowiada pani Maria. – Mama gotowała też zupę z warzyw na skórkach ze słoniny. Na miskę lub talerz kładła krojony czerstwy chleb, który zalewała tym wywarem. Była to bieda zupa – tak mówiliśmy – opowiada. Mieszkanka Woli Wereszczyńskiej zaznacza, że zasadniczym wsadem do zup, sosów i wypieków były też suszone grzyby, kiszone ogórki oraz suszone owoce.
Bocianie łapy
Małgorzata Zdunek z Pruszyna w gm. Siedlce opowiada o potrawie „bocianie łapy”, którą chętnie wykonują panie z Koła Gospodyń Wiejskich w tej miejscowości. – Przygotowywane są one na uroczystość Zwiastowania Najświętszej Maryi Panny, co zbiega się zazwyczaj z przylotem bocianów. Jeśli po długiej zimie ptaki nie nadlatywaly, dawniej wkładało się ten wypiek do bocianiego gniazda- mówi pani Małgorzata.
Dziś „bocianie łapy” są sztandarowym produktem KGW w Pruszynie. To postne ciasto drożdżowe w kształcie bocianich łap przygotowuje się z wody, drożdży i cukru, z których to składników robi się rozczyn. Ich wyjątkowość polega na kształcie i składnikach – w cieście nie ma jajek, a zamiast nich dodaje się startą marchewkę, która nadaje piękny kolor i czynu je wilgotnym. Fragmenty ciasta formuje się w kulę, którą delikatnie się spłaszcza i tworzy „łapy”, nacinając nożem w ten sposób, by kształtem przypominało bocianią łapę.
Na post pani Małgorzata proponuje pierogi z kapustą i pieczarkami, bo – jak mówi – okolica słynie z tych grzybów. – Mąkę zaparzamy wrzątkiem i zalewamy zimną wodą, dodajemy trochę oleju i soli, odstawiamy po zagnieceniu ciasta na 20 minut, następnie wałkujemy i wyrabiamy pierogi. Farsz stanowi kapusta, pieczarki przysmażane z cebulą, sól i pieprz do smaku – podaje przepis. Jak zaznacza, pieczarki można spożywać w różnej postaci: jako składnik sosu z cebulą podawanego do ziemniaków, jako dodatek do sałatek, a przysmażone na patelni wspaniale smakują z chlebem.
Golasy palce lizać
Kierująca zespołem „Łobaczewianki” w gm. Terespol Jolanta Gawryluk podzieliła się przepisem na golasy z kaszy gryczanej z białym serem. Do przygotowania tej postnej potrawy, nagrodzonej w ogólnopolskim konkursie ,,Nasze kulinarne dziedzictwo – smaki regionu”, potrzebujemy jedną szklankę kaszy gryczanej, kostkę białego sera, cztery cebule, dwa jajka, cztery ziemniaki starte na tarce o małych oczkach oraz 2 dag masła, do tego pieprz, pieprz ziołowy, natkę pietruszki i koperek. Kaszę należy ugotować, cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju, dodać odciśnięte ziemniaki i zasmażyć. Następnie dodać do kaszy masło i rozetrzeć z serem. Wbić jaja, dodać natkę pietruszki, koperek i przyprawy, wymieszać. Formować krokiety i piec w piekarniku ok. 30 minut. – W naszym regionie golasy podajemy ze śmietaną lub sosem czosnkowym – wyjaśnia J. Gawryluk. Mieszkanki Pruszyna przygotowują również kakory – potrawę wywodzącą się z Kresów wschodnich. Jest to ciasto ziemniaczane nadziewane farszem marchwiowo-cebulowym, zapiekane.
Służą zdrowiu
Placki ze zsiadłym mlekiem pamięta Marianna Kałdun. – Robiło się je z mąki z dodatkiem zsiadłego mleka, sody i suszonych jagód , a jadło z mlekiem lub kompotem – mówi mieszkanka Kożanówki w gm. Rossosz. W dzieciństwie pani Marianna często jadła, przygotowywany przez matkę dla czwórki dzieci, makaron z dżemem, z makiem lub śmietanką czy twarożkiem. Były też kluski kopytka ziemniaczane odsmażane na lnianym oleju.
Dań z ziemniakami było sporo w okresie Wielkiego Postu. – Do ugotowanych ziemniaków podawana była też np. kapusta z olejem i cebulą. Jadło się je także z ogórkiem lub zsiadłym mlekiem. Z ziemniaków tato robił nam, kładzione na rozgrzanej płycie kuchni, przypalanki. Jedliśmy i śledzie, ponieważ inne ryby, jak mówiła moja mama, były zbyt bogate na post – wspomina dawne czasy M. Kałdun. – Dziś bardzo chętnie wracam do tych potraw, służą zdrowiu. Obiad z mięsem nie uchodzi w Wielkim Poście, wolę podsmażone na patelni ziemniaki oraz mleko, ale nie ze sklepu, tylko bezpośrednio od krowy. Odpowiada mi też kapusta kiszona z olejem – dzieli się swoimi „smakami”.
Po co pościmy?
W poszczeniu każdy powinien zachować równowagę – rozeznać z czego powinien i może zrezygnować, biorąc pod uwagę swoje możliwości i potrzeby. Nie można pozbawiać się pokarmu do tego stopnia, aby nie móc wypełniać swoich codziennych obowiązków lub szkodzić swojemu zdrowiu. Post nie jest celem sam w sobie. Celem chrześcijańskiej wstrzemięźliwości jest osłabienie władzy, jaką mają nad nami namiętności: pożądanie, łakomstwo i przywiązanie do własnego ja. Post przyczynia się do wzrostu duchowego w łasce Chrystusa. Szczególny wymiar ma post praktykowany w piątek, który przypomina o dniu męki i śmierci Jezusa. W tradycji Kościoła wyróżniamy post ścisły i wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych. Ścisły post, ze spożywanym tylko jednym posiłkiem do syta i dwoma skromnymi, obowiązuje dwa razy w roku – w Środę Popielcową i Wielki Piątek. Obejmuje on wiernych między 18 a 60 rokiem życia z wyjątkiem chorych. Wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych praktykuje się w każdy piątek w całym roku.