Smaczna wiosna
Wśród wielu zagadnień badawczych, jakimi zajmuje się Pani w swojej pracy, jest również kulinarne korzystanie z roślin, które utarło się uważać za nieużytkowe. Czy chwasty w kuchni to moda czy powrót do pewnych tradycji - w czasach niedostatku nasze babcie do garnka wkładały przecież komosę…
Konsumpcja dziko rosnących roślin jeszcze w okresie dwudziestolecia międzywojennego, II wojny światowej i pierwszych lat powojennych była dla najbiedniejszej części polskiego społeczeństwa sposobem na przetrwanie okresów niedoboru żywności szczególnie dotkliwego na tzw. przednówku.
Jadano przede wszystkim rośliny pospolicie rosnące na pobliskich polach, łąkach, nieużytkach i w lasach, stąd zestawy gatunków w różnych regionach były nieco odmienne. W drugiej połowie XX w. problem głodu w Polsce przestał istnieć i bardzo szybko zapomnieliśmy o sałatkach, zupach, polewkach i innych potrawach z dzikich roślin; wyjątkiem były owoce leśne, jak maliny, jeżyny, borówki, poziomki, orzechy laskowe – ale i one zostały w znacznej mierze wyparte przez bardziej wydajne, chociaż niekoniecznie smaczniejsze, odmiany uprawne.
Obserwowany obecnie powrót do naturalnej żywności z jednej strony związany jest z modą na zdrowy styl życia, z drugiej ma całkiem solidne podstawy naukowe. Liczne badania wskazują, że dzikie rośliny traktowane dawniej jako mało wartościowe pożywienie na czas głodu i niedostatku w rzeczywistości zawierają zaskakująco dużo związków odżywczych i prozdrowotnych. Głównym obiektem moich badań naukowych są różne gatunki rodzaju mniszek (Taraxacum). Te niezwykle zróżnicowane pod względem gatunkowym rośliny (w Polsce występuje ok. 600 gatunków) o bardzo ciekawej biologii rozmnażania były od dawna cenione w tradycyjnej medycynie chińskiej i europejskiej, jednocześnie w Chinach i we Francji były i nadal są uważane za jedną z najcenniejszych wczesnowiosennych roślin sałatkowych. W Polsce mniszki nie były szczególnie cenione; biedniejsza część społeczeństwa jadała je niezbyt chętnie w okresach głodu, pojawiały się także na fali fascynacji kulturą i kuchnią francuską na niektórych dworskich stołach w charakterze wykwintnej sałatki. Niestety zwyczaj konsumowania sałatek z mniszka nie rozpowszechnił się na szeroką skalę wśród polskiej szlachty, a szkoda, bo badania naukowe w pełni potwierdziły lecznicze i dietetyczne właściwości tych roślin.
Które rośliny dziko rosnące nadają się do jedzenia? Jakie walory o tym decydują?
W polskiej florze występuje ok. tysiąc gatunków jadalnych i potencjalnie jadalnych, tj. niezawierających substancji toksycznych lub zawierających ich niewielkie ilości, możliwe do usunięcia prostymi metodami, jak moczenie, gotowanie czy kiszenie. Faktycznie w Polsce udokumentowano użytkowanie tylko – a może aż – 150 gatunków. Wśród nich znajdują się wszystkie powszechnie znane rośliny o jadalnych owocach, np. wspomniane wcześniej maliny, jeżyny, borówki – czarna, brusznica i bagienna, poziomki oraz żurawina błotna, dzikie porzeczki, dziki agrest, głogi, jarzęby, dzikie jabłonie i grusze, berberys, dzikie róże, czeremchy, czereśnia ptasia i inne mniej znane. Ciekawą grupę, zwłaszcza w okresie wiosennym, stanowią rośliny sałatkowe o jadalnych na surowo liściach. Obok mniszków należy tu kilka bardzo pospolitych gatunków, jak tasznik, gwiazdnica pospolita, ziarnopłon wiosenny czy bluszczyk kurdybanek. W staropolskiej kuchni ważną rolę, i to nie tylko w okresach głodu, odgrywały dzikie rośliny warzywne, jak pokrzywa, komosa i barszcz zwyczajny, z którego przyrządzano zupę nazywaną barszczem. Wśród dzikich gatunków mamy także rośliny o bogatych w skrobię kłączach lub bulwach, tu warto wymienić powszechnie znane pałki: wąskolistną i szerokolistną, a także dzikie przyprawy, jak macierzanka, lebiodka (dzikie oregano) czy rdest ostrogorzki.
Co można przygotować na ich bazie?
Dzikie rośliny można przyrządzać na różne sposoby, do najbardziej popularnych dań należą sałatki, zupy, gulasze warzywne, syropy z kwiatów mniszka, chabra bławatka lub czarnego bzu, soki i dżemy z dzikich owoców itd. Osobom zainteresowanym polecam książkę kucharską polskiego etnobotanika Łukasza Łuczaja pod wymownym tytułem „Dzika kuchnia”.
Czy eksperymentować można w ten sposób z dowolnymi roślinami?
Niestety zabawa kulinarna z dzikimi roślinami wymaga sporej wiedzy o gatunkach jadalnych i umiejętności odróżnienia ich od roślin trujących, niekiedy bardzo podobnych. Należy sobie zdawać sprawę, że to, co dzikie, może nas wyżywić, ale przy braku wiedzy i ostrożności może otruć, a nawet zabić.
Gdzie szukać np. pokrzywy, którą bezpiecznie możemy wykorzystać w kuchni tak, żeby nie zerwać zanieczyszczonej?
Podstawową zasadą zbioru roślin z natury jest omijanie siedlisk skażonych lub zanieczyszczonych – przydroży, pól uprawnych, trawników miejskich czy intensywnie użytkowanych łąk. Słowem, im tereny są bardziej dzikie i oddalone od siedzib ludzkich, tym lepiej.
Zajmuje się Pani również popularyzowaniem tej tematyki w ramach warsztatów. Młodzież jest zainteresowana tymi zagadnieniami?
Warsztaty z dzikiej kuchni odbywają się w ramach szeroko zakrojonych imprez edukacyjnych organizowanych przez Instytut Nauk Biologicznych. Zainteresowanie tą tematyką jest bardzo duże. W trakcie zajęć uczestnicy uczą się, jak rozpoznawać, gdzie zbierać i jak przyrządzać dzikie rośliny jadalne. Warsztaty odbywają się wiosną, dlatego punktem kulminacyjnym jest degustacja wiosennej sałatki z mniszka, bluszczyka kurdybanka czy gwiazdnicy pospolitej.
Ma Pani swoje ulubione danie?
Jest ich wiele. Sałatka z liści mniszka najlepiej smakuje z sosem vinegret. Niepowtarzalnie pachnie i smakuje gwiazdnica pospolita. W wielu restauracjach w Polsce można zjeść pyszną zupę z pokrzywy albo z bluszczyka kurdybanka. Te rośliny dobrze komponują się również z wielkanocnym barszczem czy żurkiem.
Bardzo lubię również syrop z kwiatów mniszka i bzu czarnego – ten ostatni wykorzystuję do przyrządzania pysznej lemoniady.
Dziękuję i życzę „smacznego” wiosną.
LI