Sękacze z bialskiego
Sękacz podlaski - wpisany na listę produktów tradycyjnych - to ciasto o charakterystycznym wyglądzie. Gotowy wypiek ma kształt stożka z nieregularnymi wypustkami podobnymi do sopli. W przekroju przypomina pień ściętego drzewa - grubsze, jaśniejsze warstwy są podzielone ciemnymi, cieniutkimi, przypieczonego ciasta.
Wytwarzany jest z produktów najlepszej jakości: wiejskich jaj, mąki, masła i świeżej cytryny. Ciasto piecze się nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego wałka lub wydłużonego stożka. Umiejętność produkcji sękacza znana jest szczególnie na terenach Podlasia, m.in. w powiecie bialskim, gdzie prezentowany bywa na jarmarkach, festynach i różnych uroczystościach. Ciasto doczekało się nawet festiwalu, którego dziesiąta edycja w tym roku odbyła się w Drelowie.
Cytryna daje smak i zapach
Pieczenie sękacza nie należy do łatwych zadań i potrzeba nie lada wprawy, aby ostateczny efekt był zadowalający. – Uczyłam się od sąsiadki oraz ciotek, a sama zaczęłam wypiekać go dopiero w latach 70, gdy moje dzieci wyjechały na studia i miałam więcej wolnego czasu – mówi Marianna Dudek z Zakalinek-Kolonii. Potwierdza, że produkcja tego ciasta jest bardzo absorbująca. Był okres, kiedy piekła nawet trzy sękacze dziennie, z ręcznym kręceniem korbką, do której to czynności potrzebowała pomocy drugiej osoby. Od ponad 20 lat pracę pani Mariannie ułatwia mechaniczny napęd urządzenia do opiekania ciasta. Wykorzystuje drewno brzozowe, czasem z drzew owocowych, np. wiśni rosnących w jej sadzie. – Kiedyś moje ciotki paliły dębowe, jednak z powodu tego, że odpryskuje ono nad ogniem, wolę inny rodzaj, chociaż sama też je wkładałam przed laty do pieca – stwierdza.
Pani Marianna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach. Masła, które nabywa w mleczarni, potrzebuje aż kilogram, do tego 50 świeżych jaj kurzych. Ponadto 1 kg mąki, 1 kg cukru, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy oraz 12 dużych łyżek soku z cytryny. Dodatkowo stosuje startą na tarce skórkę tego owocu. – Cytryna, dodawana od zawsze, daje smak i zapach – zauważa M. Dudek, która preferuje pieczenie w tradycyjny sposób, unikając nowoczesnych maszyn i łączenia olejów roślinnych z masłem, co pozwala jej zachować autentyczność wypieków.
Zajęcie wymaga staranności i cierpliwości
Współcześnie do wyrobu sękacza używa się pieca elektrycznego albo naturalnego opalanego drewnem. W związku z tym, że ciasto łatwo wchłania zapachy, nie może być to drzewo smolne żywiczne, ale brzoza lub olcha, zdrowa i bardzo dobrze wysuszona. – Przy piecu trzeba stać nawet dwie godziny – zaznacza Teresa Frończuk z Horodyszcza. W jej rodzinie – co podkreśla – wprawdzie nie było tradycji wypieku sękacza, ale nauczyła się tej niełatwej sztuki, ponieważ bardzo jej na tym zależało. Dziś przekazuje ją dalej, czego efektem jest m.in. czołowe miejsce jej synowej na Festiwalu Sękaczy w 2023 r. – Do perfekcji trzeba dojść samemu, zobaczyć a zrobić, to duża różnica. Uczyłam się metodą prób i błędów, nabierałam doświadczenia, obserwując proces polewania ciasta. Zwracałam uwagę na sposób i czas tej czynności, podobnie było w przypadku zapiekania – wskazuje na swoją ponad 30-letnią praktykę T. Frończuk.
Sękacze wypieka w trzech rozmiarach. Ten największy, z 40 jaj, sięga do pół metra wysokości, średni – z 30 jaj – ma 40 cm, najmniejszy – z użyciem 25 jaj – 35 cm. Korbką przy opiekaczu obraca samodzielnie. – Tak się składa, że nie mam nikogo do pomocy. Zajęcie wymaga staranności, cierpliwości, odporności na gorąco, ale przy okazji mogę posłuchać Katolickiego Radia Podlasie i Radia Maryja, jest sporo czasu, aby pomodlić się – wyznaje pani Teresa.
Jej pogląd jest taki, że długość charakterystycznych sęków zależy przede wszystkim od sposobu polewania ciasta, co powinno się czynić, wylewając je cienkimi warstwami.
Ważna jest jakość produktów
Na długość sęków wpływa wiele czynników. Barbara Kamińska ze wsi Zawadki wskazuje m.in. na nawodnienie ciasta. – Aby tych sęków było więcej, dodaję sok z cytryny lub ciepłą wodę. Jak wiadomo, pod wpływem gorąca ciasto paruje i staje się gęste. Sęki uzależnione są też od średnicy wałka, czyli grubości sękacza – wyjaśnia. Według pani Barbary na konsystencję ciasta – czy będzie ono lejące czy napuszone – wpływa jakość produktów. – Duże różnice zauważymy np. w jajach kur. Ich jakość zależy od tego, czy kury są karmione zbożem czy jedzą pokarm modyfikowany. Białka w jajach ptaków z wolnego wybiegu, które mają paszę naturalną, posiadają gęstszą konsystencję. Przy ubijaniu ich piana jest sztywna, a ciasto puchate. Nie potrzeba używać proszku do pieczenia – mówi mieszkanka Zawadek. Wypieku sękaczy nauczyła ją Irena Olędzka z sąsiedniej wsi, pokazując ciasto wykonywane z użyciem aż 60 jaj.
Za każdym razem sękacz wychodzi inaczej, o czym pani Barbara przekonała się niejednokrotnie, przekazując przepis swoim koleżankom. – Na ostateczny efekt wpływa również rodzaj użytego drewna, pogoda, a nawet faza księżyca czy zmęczenie – zauważa, dodając, że umiejętność wypieku tego ciasta warto przekazywać kolejnym pokoleniom.
Sękacz to ciasto o samych zaletach: smak zapewniają mu naturalne składniki, efektownie się prezentuje i, co istotne, może być przechowywany nawet do 10 tygodni w temperaturze pokojowej, nie tracąc przy tym wartości spożywczych ani walorów smakowych.
Bialski Festiwal Sękaczy
W programie dziesiątej edycji święta bialskiego sękacza – festiwalu, który odbył się w Drelowie 15 września – były m.in.: degustacja sękaczy oraz pokaz wypieku tego ciasta. Rozstrzygnięty został także konkurs na najpiękniejszy i najsmaczniejszy sękacz. Pierwszą nagrodę zdobyła Mariola Melaniuk z gminy Rokitno, drugie miejsce zajęły Agnieszka i Eugenia Stanilewicz z Łomaz, a trzecie – Edyta Mostowiec z Międzyrzeca Podlaskiego. Przyznano również trzy wyróżnienia. Otrzymały je: Marzena Sokołowska, Wioletta Waszczuk i Renata Popielewicz.
Joanna Szubstarska