Nowalijki na stół
Można już kupić polskie pomidory, ogórki, sałatę, młodą kapustę. Jakie warunki trzeba zapewnić roślinom, żeby w szklarniach wyrosły, dojrzały i opuściły je dorodne, błyszczące, kuszące kolorem?
Tak, możemy kupić świeże warzywa pochodzące z polskich upraw, ale także te przywiezione z innych krajów Europy, a nawet spoza niej. Polskie pomidory, ogórki, sałata czy młoda kapusta, które teraz kupujemy, musiały rosnąć i dojrzewać w okresie zimowym.
Panujące w naszej szerokości geograficznej w tym czasie warunki pogodowe nie sprzyjają uprawie warzyw. Mała ilość i intensywność promieniowania słonecznego ogranicza możliwość ich uprawiania, a światło jest niezbędne w procesie fotosyntezy, w wyniku którego rośliny gromadzą asymilaty. Potrzebują też odpowiedniej do swojego wzrostu i rozwoju temperatury. Aby można było im zapewnić odpowiednie warunki, musiały być uprawiane w pomieszczeniach, jakimi są szklarnie. Tutaj – dzięki możliwości regulacji temperatury i doświetlaniu – można poprawić warunki wzrostu, aby rośliny mogły wydać plon. Wiąże się to, oczywiście, z wyższymi kosztami produkcji, a więc i ceną tych warzyw. Jeżeli w sklepach widzimy warzywa importowane z innych części świata, mogą być one tańsze niż te rodzime, a to dlatego, że uprawiano je w krajach, w których w okresie zimowym są bardziej sprzyjające warunki do uprawy, a więc i koszty produkcji są znacznie niższe w porównaniu z Polską.
Można spotkać się z opinią, że warzywa szklarniowe są „pędzone”, tzn. bardzo intensywnie nawożone. Jakie nawozy stosuje się w tych uprawach? Które z nich mogą szkodzić naszemu zdrowiu i w jaki sposób?
„Pędzenie” powinno się bardziej kojarzyć z przyspieszaniem plonowania warzyw poprzez różne zabiegi, np. okrywanie roślin. W ten sposób można pędzić cykorię, rabarbar, pietruszkę, aby wcześniej uzyskać liście czy ogonki liściowe – jak w przypadku rabarbaru.
„Pędzenie” rozumiane jako intensywne nawożenie może przynieść więcej strat niż korzyści. Nawozy stanowią znaczny udział w kosztach produkcji. Nieefektywne nawożenie, czyli ponad potrzeby roślin, jest stratą dla producenta. Może również przyczynić się do pogorszenia jakości plonu. Każdy producent rolny, w tym także prowadzący produkcję ogrodniczą, jest zobowiązany do przestrzegania zasad integrowanej produkcji roślin, która dotyczy również racjonalnego nawożenia. Racjonalnego, tzn. uwzględniającego zasobność gleby w przyswajalne składniki pokarmowe oraz wymagań roślin.
Czy to prawda, że zielone warzywa w większym stopniu kumulują szkodliwe związki ze stosowanych nawozów?
Może tak się zdarzyć, zwłaszcza jeśli chodzi o stosowanie nawozów azotowych, że w warzywach mogą być podwyższone zawartości azotanów. Występowanie pewnych ilości tych związków jest zjawiskiem naturalnym. Nadmierne ilości azotanów rośliny gromadzą wówczas, gdy ich pobieranie jest większe niż możliwość przemiany w procesach zachodzących w roślinach. Kiedy tak się dzieje? Wtedy, gdy jest nadmierna podaż nawozów zawierających związki azotu – nie tylko mineralnych, ale również naturalnych, jak obornik. Podwyższona zawartość azotanów w roślinach może również wynikać z niewłaściwych warunków w trakcie uprawy roślin, takich jak choćby zbyt mała ilość światła niezbędnego do prawidłowego przebiegu procesu fotosyntezy. Wyższą zawartością azotanów charakteryzują się z reguły te części roślin, które biorą udział w transporcie substancji odżywczych, stąd znacznie bogatsze w te związki są liście warzyw niż owoce, nasiona czy korzenie. Zdolność do gromadzenia azotanów jest zależna również od długości okresu wegetacji roślin. Warzywa o dłuższym okresie wegetacji będą zawierały mniej azotanów w porównaniu do tych o krótkim okresie wegetacji. Odnieść to można również do tzw. nowalijek, których okres wegetacji jest stosunkowo krótki. Występują także różnice pomiędzy gatunkami, a nawet odmianami w skłonności do gromadzenia azotanów. Do tych uznanych za magazynujące azotany należą wczesne odmiany kapusty, rzodkiewka, sałata, szpinak, burak ćwikłowy. Normy jakościowe dotyczące jakości żywności określają dopuszczalne normy zawartości azotanów w warzywach.
Na co powinniśmy uważać, kupując nowalijki? Jak je przechowywać? W jaki sposób przygotowywać do jedzenia? Czy np. w trakcie mycia, oczyszczania, obierania itp. można częściowo pozbawić je tego, co pozostało w nich po nawożeniu?
Myślę, że przede wszystkim należy zwracać uwagę na źródło pochodzenia warzyw, ich wygląd i świeżość. Świeże, jędrne, właściwie wybarwione, bez obcych zapachów mogą świadczyć o dobrej jakości. O pochodzeniu warzyw informuje nas etykieta na opakowaniu. Te z importu, z odległych miejsc, musiały przemierzyć długą drogę od miejsca uprawy do punktu sprzedaży. Wiele z nich, jak choćby pomidory, aby mogły znieść transport, muszą być zbierane we wcześniejszych fazach dojrzałości owoców. W związku z tym nie będą tak smaczne i aromatyczne, jak te zbierane z roślin w pełni dojrzałe.
Nowalijki kupujemy najczęściej z przeznaczeniem na bezpośrednie spożycie, a nie do przechowywania. Jeżeli je przechowujemy, to bardzo krótko. Ogórki, młodą kapustę, sałatę czy szczypiorek można trzymać dzień czy dwa w lodówce lub w chłodnych pomieszczeniach. Pomidory najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, wówczas owoce będą bardziej dojrzałe. Wstępna obróbka produktów – czyszczenie, mycie – obniża zawartość azotanów, ale jednocześnie zawartość składników odżywczych, jak choćby witaminy C. Na pewno nie powinno się długo moczyć tych warzyw w wodzie.
Czy to, że nie rosną na powietrzu i nie mają bezpośredniego dostępu do słońca, przekłada się na jakość młodych warzyw? W czym nie dorównują warzywom gruntowym?
Warzywa dorastające czy dojrzewające w naturalnych warunkach są z reguły smaczniejsze w porównaniu do uprawianych w pomieszczeniach – w szklarniach lub tunelach foliowych. Światło słoneczne i temperatura w okresie uprawy to tylko niektóre z czynników determinujących nie tylko wzrost roślin, ale decydujących również o gromadzeniu substancji odżywczych – węglowodanów, związków aromatycznych, karotenoidów, których zawartość wpływa na smakowitość i wartość odżywczą warzyw.
Dziękuję za rozmowę.
LI