Bez glutenu znaczy zdrowiej?

Coraz więcej osób wierzy, że białko zawarte w ziarnach zbóż, takich jak pszenica, żyto, orkisz czy jęczmień, jest niekorzystne dla zdrowia. Mało tego, w pewnych kręgach stało się wręcz modne bycie gluten free. Tymczasem eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia podkreślają, że masowe unikanie glutenu jako trucizny przez ludzi niecierpiących na celiakię jest nieuzasadnione.

Glutenem nazywamy grupę białek występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu. Mogą być one przyczyną celiakii (nietolerancji glutenu), alergii lub nadwrażliwości na gluten. Każde z wymienionych schorzeń jest inne i wymaga różnych sposobów leczenia, dlatego wszelkie podejrzenia chorobowe należy skonsultować z dietetykiem lub lekarzem.

Warto jednak już na wstępie zaznaczyć, że – zdaniem ekspertów IŻŻ – dieta bezglutenowa nie powinna być powszechnie stosowana przez osoby zdrowe w ślad za irracjonalnym trendem popularyzowanym przez media i celebrytów, np. Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham czy Miley Cyrus przekonywały, że od kiedy nie jedzą glutenu, nie tylko schudły, ale także czują się lepiej, mają więcej energii i ładniejszą cerę. Jenny McCarthy, aktorka i modelka, zapewnia, że „odstawiając gluten, wyleczyła syna z autyzmu”. A Novak Djoković po przejściu na bezglutenowe menu odzyskał energię i zaczął wreszcie odnosić sukcesy na korcie. Wśród polskich gwiazd też nie brakuje entuzjastów „gluten free”.

Ból brzucha w głowie

Sprawcą całego zamieszania jest prof. Peter Gibson, gastroenterolog z australijskiego Monash University, który w 2011 r. opublikował wyniki zaskakującego badania. Dowodził w nim, że gluten może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe, w dodatku stwierdzając, iż dotyczą co trzeciego mieszkańca krajów Zachodu. Dotychczas wydawało się, że białka roślinnego nie mogą jeść jedynie osoby cierpiące na celiakię, ponieważ upośledza wchłanianie pokarmów i w efekcie prowadzi do wyniszczenia organizmu. W świat poszła więc informacja: gluten szkodzi także ludziom zdrowym.

Wyniki tego badania nie dawały jednak prof. Gibsonowi spokoju. „Pszenica może być główną przyczyną wzdęć i problemów żołądkowych, ale problem polega na tym, że znajduje się w niej dużo innych składników, które mogą szkodzić” – mówił w rozmowie z popularnonaukowym tygodnikiem „New Scientist”. Profesor zaczął przypuszczać, że w diecie podawanej uczestnikom badania znalazły się produkty, które maskowały prawdziwą przyczynę ich dolegliwości. Postanowił więc przeprowadzić jeszcze jedno badanie. Tym razem zastosował ostrzejsze kryteria. 37 ochotników, którzy przypuszczali, że cierpią na nadwrażliwość na gluten niezwiązaną z celiakią, przez kilka tygodni jadło tylko to, co przygotowali im naukowcy.

Najpierw przez dwa tygodnie dostawali jedzenie ubogie w warzywa, owoce i produkty mleczne. Zawierają one węglowodany, o których wiadomo, że mogą powodować dolegliwości żołądkowe. Potem prof. Gibson podzielił ochotników na trzy grupy. Jedna dostawała produkty z dużą ilością glutenu, druga – z niewielką jego zawartością, trzecia – bez niego. Żaden z uczestników badania – ani ochotnicy, ani opiekujący się nimi lekarze – nie wiedział, co naprawdę znajduje się w serwowanych posiłkach. Tymczasem okazało się, że gluten nie powodował żadnych problemów zdrowotnych. Badani, którym w tajemnicy podawano produkty z tym białkiem, nie mieli żadnych dolegliwości. Ci zaś, którzy w ogóle nie otrzymywali glutenu, ale byli informowani, że go dostają, mieli wzdęcia, bóle brzucha i problemy trawienne. Zdaniem prof. Gibsona wszystko działo się w ich głowach. „O wiele lepiej dla naszego żołądka jest zrezygnować choćby z cebuli, która zawiera duże ilości węglowodanów, niż odstawiać produkty zawierające gluten”, skomentował badanie prof. Gibson. Mimo to zła opinia o tym roślinnym białku głęboko zapadła w pamięć. Czy słusznie?

Fakty i mity

– Jak każda dieta eliminacyjna, także i bezglutenowa może być niekorzystna dla zdrowia, bo niewłaściwie stosowana nie dostarczy potrzebnych organizmowi składników odżywczych – ostrzega dr Agnieszka Jarosz z IŻŻ, dodając, iż odradza się dietę bezglutenową w przypadku osób, które nie mają rozpoznanej celiakii lub alergii pokarmowej na gluten. Dlaczego? Po pierwsze – gluten to mieszanina białek będąca naturalnym składnikiem części żywności, głownie zbóż. Występuje w ciastkach, herbatnikach, keczupie i wielu innych. Dlatego bardzo trudno go uniknąć. Po drugie – odrzucając gluten zawarty w jęczmieniu i życie, rezygnujemy z produktów zbożowych, które są częścią piramidy żywienia. Ponadto odpowiada on za sprężystość, lepkość i plastyczność potraw. Bez glutenu pieczywo, makaron czy pizza byłyby po prostu twarde i bez smaku. Dlatego eliminując to białko, producenci produktów „gluten free”, aby nadać im smak, muszą dodać sól, cukier i tłuszcz, które w nadmiarze są szkodliwe dla organizmu. Kromka chleba przetworzonego przez producentów produktów bezglutenowych zawiera ponad dwa razy więcej tłuszczu niż pajda normalnego pieczywa i półtora raza więcej kalorii. Wreszcie – aby usunąć białko (w tym gluten) – producenci żywności „gluten free” muszą bardzo mocno przetworzyć mąkę pszenną. Zatem chcąc być zdrowym, serwujemy sobie przetworzone jedzenie bez witamin i minerałów o śmieciowych właściwościach.

Dieta lecznicza, a nie cud

Eksperci z IŻŻ podkreślają, że dieta bezglutenowa to dieta lecznicza dla osób z określonymi chorobami. Natomiast ludziom zdrowym białko to nie szkodzi, podobnie jak dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa. Jednak z wielu powodów nie powinna być ona lansowana jako metoda na dobre samopoczucie czy zrzucenie zbędnych kilogramów. Pogląd, że dieta bezglutenowa działa odchudzająco, nie ma żadnego uzasadnienia, a jeśli ktoś na niej traci kilogramy, to głównie na skutek wykluczania z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych bez zastępowania ich bezglutenowymi odpowiednikami. – Sam gluten nie tuczy. Za przyrost wagi odpowiadają zawarte w ciastkach, herbatnikach czy białym pieczywie cukier i tłuszcz. Wystarczy przestać jeść te produkty, by schudnąć – przekonuje dr Jarosz.

MD