Gluten nie taki zły
Dieta bezglutenowa to jeden z trendów dietetycznych ostatnich miesięcy. Poza tym jest traktowana jako panaceum na bolący brzuch czy odchudzanie. Polecają ją lekarze, aktorzy, znani sportowcy, przekonując do jej cudownych właściwości. Szkoda, że nie wspominają, iż stosowanie diety na własną rękę i zastąpienie żywności zawierającej gluten specjalnymi produktami może prowadzić do nieprawidłowego zbilansowania jadłospisu, poważnych niedoborów żywieniowych i pogorszenia stanu zdrowia.
Posądzany jest ostatnio o wszystko, co najgorsze: bóle brzucha, dolegliwości żołądkowe, nadprogramowe kilogramy, a nawet chroniczne zmęczenie i kiepski nastrój. Czym jest gluten?
To zawarte w zbożach, rozpuszczalne w alkoholu frakcje białek – prolaminy i gluteliny. Reakcje immunologiczne powodują prolaminy, do których należą białka pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina), jęczmienia (hordeina) i owsa (awenina). Orkisz – uznawany przez wielu konsumentów za bardzo zdrowy – jest jedną z odmian pszenicy i jego ziarna także zawierają gluten. Tak więc osoby będące na diecie bezglutenowej powinny wykluczyć te zboża oraz powstałe z nich mąki i przetwory, takie jak kasze, płatki, makarony czy otręby. Ponieważ gluten nadaje ciastu elastyczność, sprężystość i lepkość oraz jest nośnikiem smaku, należy pamiętać, że może znajdować się w produktach spożywczych z dodatkiem składników pochodzących ze zbóż glutenowych (syrop skrobiowy z pszenicy, błonnik pszenny, bułka tarta), np. w wędlinach, nabiale, niektórych słodyczach, koncentratach spożywczych, wyrobach garmażeryjnych, gotowych sosach, deserach czy przyprawach.
Do niedawna dietę bezglutenową stosowały wyłącznie osoby chore na celiakię. Dzisiaj po produkty i jedzenie gluten free sięga coraz więcej osób, mimo że nie mają wskazań. Czy nie jest to wynik jakiejś mody, którą podsycają np. celebryci?
Faktycznie, dieta bezglutenowa to jeden z trendów dietetycznych ostatnich miesięcy. Poza tym jest traktowana jako panaceum na bolący brzuch czy odchudzanie. Polecają ją lekarze, aktorzy, znani sportowcy, przekonując do jej cudownych właściwości. Szkoda, że nie wspominają, iż stosowanie diety na własną rękę i zastąpienie żywności zawierającej gluten specjalnymi produktami może prowadzić do nieprawidłowego zbilansowania jadłospisu, poważnych niedoborów żywieniowych i pogorszenia stanu zdrowia. Eliminacja glutenu z diety jest konieczna w przypadku celiakii, alergii pokarmowej lub nadwrażliwości na gluten. Tymczasem ludzie często bezpodstawnie rezygnują z niego w ramach tzw. profilaktyki zdrowotnej. Spowodowane to jest z jednej strony nadmiernym uleganiem dietetycznym modom, z drugiej zaś brakiem prawidłowej diagnostyki u pacjentów, którzy skarżą się na dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.
Chleb jest od tysięcy lat istotną częścią menu człowieka. Dziś produkty zbożowe stanowią podstawę piramidy zdrowego żywienia, zalecaną przez Instytut Żywności i Żywienia. Czy gluten rzeczywiście jest szkodliwy, czy to mit?
Zgodnie z aktualnymi zaleceniami IŻiŻ podstawę piramidy zdrowego żywienia stanowią warzywa i owoce. Niezbędne w codziennej diecie są również produkty zbożowe, zwłaszcza pełnoziarniste. Nie ma badań dowodzących, że gluten jest szkodliwy dla osób zdrowych. Faktem jest natomiast, iż spożywamy bardzo duże ilości produktów zawierających pszenicę, która obecnie charakteryzuje się wyższą zawartością białek glutenowych niż gatunki uprawiane 10 tys. lat temu. Dlatego naukowcy przypuszczają, iż układ immunologiczny niektórych osób nie jest gotowy na tak wysokie ilości białka. Bezglutenowe zamienniki produktów zbożowych mają wielokrotnie mniejszą wartość odżywczą w odniesieniu do białka (ponad dwukrotnie mniej), witamin z grupy B, cynku, magnezu oraz błonnika pokarmowego, przy jednocześnie wyższej zawartości tłuszczu, skrobi i sacharozy. Jedynie gryka, amarantus i proso, stosowane w diecie bezglutenowej, mają wyższy poziom białka, składników mineralnych, witamin z grupy B i błonnika. Niskie spożycie błonnika, a wysokie cukrów może powodować zaparcia i inne zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego. W związku z powyższym produkty glutenowe charakteryzują się wyższą wartością odżywczą. Na czym polega zatem „szkodliwość” glutenu? W przypadku celiakii – choroby o podłożu genetycznym charakteryzującej się trwałą nietolerancją glutenu – działa on toksycznie, prowadząc do zaniku kosmków jelita cienkiego odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. Celiakia nie jest alergią, a jedyną metodą jej leczenia jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej. W przypadku alergii, która związana jest z produkcją przeciwciał klasy IgE produkowanych pod wpływem substancji uczulającej i mających za zadanie usunąć ją z organizmu, reakcja uczuleniowa może być natychmiastowa lub późna. U dorosłych alergia na gluten lub jedynie na pszenicę ujawnia się najczęściej pod postacią pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego, wstrząsu anafilaktycznego lub biegunki. Natomiast u osób z nietolerancją mogą występować wzdęcia, zaparcia, bóle brzucha, biegunki, bóle głowy, mięśni i stawów, problemy ze skórą, drętwienie rąk i nóg oraz tendencja do depresji. Po wykluczeniu glutenu z diety objawy zwykle ustępują.
Czy są inne oprócz celiakii choroby, w których unikanie glutenu jest wskazane?
Coraz więcej badań naukowych wskazuje, iż celiakia czy nadwrażliwość na gluten mogą być powiązane z zespołem jelita drażliwego, migrenami, chorobami neuropsychiatrycznymi (padaczka, autyzm, ADHD, stwardnienie rozsiane) czy autoimmunologicznymi, np. łysienie plackowate, Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów, cukrzyca typu 1. W związku z tym osobom, u których wykryto te schorzenia, zaleca się stosowanie prawidłowo zbilansowanej diety bezglutenowej.
Inną kwestią jest rezygnowanie z glutenu w celu schudnięcia. U osób bez celiakii, alergii czy nadwrażliwości na gluten redukcja nadmiernej masy ciała nie jest wynikiem wykluczenia z diety glutenu, a wysokokalorycznej żywności przetworzonej, do której niewątpliwie zaliczają się produkty zbożowe, np. jasne pieczywo czy słodycze. Zatem mądre odchudzanie to zbilansowana, zdrowa dieta z glutenem czy bez.
Ostatnio amerykańscy naukowcy opublikowali w „British Medical Journal” pracę będącą efektem przebadania blisko 100 tys. osób, z której wynika, że zalecanie ograniczenia glutenu w celu poprawy stanu zdrowia i zapobiegania różnym schorzeniom nie ma żadnego uzasadnienia. Mało tego może szkodzić sercu, gdyż pozbawia nas korzystnych dla tego organu produktów pełnoziarnistych.
Trudno jednoznacznie powiedzieć, czy ograniczać gluten w diecie w celu poprawy stanu zdrowia i zapobiegania różnym schorzeniom. Za chwilę mogą pojawić się wyniki badań, które będą dowodziły, iż eliminacja tego składnika jest zasadna. Wszyscy jesteśmy niepowtarzalni genetycznie i fizjologicznie. Dolegliwości, za które obwinia się gluten, mogą być wynikiem złej jakości diety, stresu, ciąży, infekcji przewodu pokarmowego czy np. antybiotykoterapii. Nie ma zatem złotego środka dla wszystkich. Jednak jedno jest pewne: nie powinniśmy wykluczać glutenu pod wpływem impulsu, mody czy sugestii znajomych.
Dziękuję za rozmowę.
O ROZMÓWCZYNI:
Prof. nzw. dr hab. Katarzyna Antosik jest kierownikiem Zakładu Dietetyki i Oceny Żywności UPH oraz kierownikiem poradni dietetyczno-żywieniowej funkcjonującej przy siedleckiej uczelni. Ponadto jest członkiem Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, doradcą żywieniowym Polskiego Stowarzyszenia Dietetyków.
MD