Nadbużańskie szparagi
Jak wiemy, są szparagi białe i zielone. Pierwsze rosną pod ziemią. Co to znaczy? Kiedy tylko z gleby zaczynają się wychylać szparagowe główki, przykrywa się je grubą warstwą ziemi. Dzięki temu nie produkują chlorofilu, czyli zielonego barwnika, zachowując swój kolor. Dlatego zbieramy je w momencie, kiedy ziemia pęka, by nie były wystawione na słońce. Natomiast zielone szparagi swobodnie wystawiają główki nad powierzchnię ziemi, łapiąc tyle światła, ile chcą, i stają się zielone. Białe musimy obierać, oczywiście, zostawiając główkę. W przypadku zielonych robimy to częściowo, tylko od spodu. Nie należy ich też gotować.
Jak zaczęła się Państwa przygoda ze szparagami?
Zajmowaliśmy się gospodarstwem sadowniczym, którego podstawą były grusze i jabłonie. W 2000 r. przymrozki uszkodziły wszystkie kwiaty. Kiedy rano wyszedłem do sadu, z białych stały się brązowe. Nie mieliśmy żadnych plonów. Stwierdziliśmy, że musimy wymyślić coś, co jest bardziej odporne na przymrozki. Mój przyjaciel ze studiów Ludwik Majlert, którego rodzina od lat zajmuje się uprawą szparagów w Warszawie, namówił mnie, bym i ja spróbował. I tak to się zaczęło. Po pierwsze karpy pojechaliśmy w okolice Poznania. Choć początki nie były łatwe, nie zrażaliśmy się i powoli powiększaliśmy plantację.
Czy szparagi to roślina bardzo wymagająca?
Na pewno nie mogą rosnąć w glebie bardzo zwięzłej, gliniastej i kamienistej, ponieważ wyrastająca z karpy wypustka jest delikatna i nie będzie miała siły, by przebić się przez twardą i często zasklepioną ziemię. O szparagach mówi się, że to „królowa piasków”, ale nie jest to do końca prawda. Rośliny te wymagają gleby lekkiej, żyznej, przepuszczalnej i ciepłej. I będzie ona lepsza, tym większe zbierzemy plony.
Od czego zacząć zakładanie plantacji?
Jeśli ktoś chce posadzić szparagi na działce, jest to jak najbardziej zasadne. Jednak gdy sadzonek będzie za dużo, pojawi się problem. Chyba że posiadamy liczną rodzinę, którą możemy obdarować tymi warzywami. Sadząc je na własny użytek, pamiętajmy, aby liczba była ograniczona. Miałem znajomych, którym dałem karpy, a później narzekali, iż nie są w stanie ich zagospodarować. A od czego zacząć? Albo kupić nasiona w sklepie ogrodniczym i zrobić sobie sadzonki, albo nabyć gotowe karpy posadzić. Robimy to na odpowiedniej głębokości i… to w zasadzie wszystko. Duże plantacje są bardziej wymagające. Trzeba robić długie bruzdy, rozkładać odpowiednio korzenie, by pączki znalazły się w odpowiednim kierunku itd. Są to pewnie niuanse, ale nie aż tak skomplikowane, żeby nie dałoby się tego zrobić. Oczywiście można wykorzystać sadzarkę, lecz, moim zdaniem, sadzenie ręczne jest dokładniejsze. Warto też pamiętać, że zanim przystąpi się do założenia plantacji, trzeba, jak przy każdej inwestycji, zastanowić się nad kalkulacją, czyli określić rynek zbytu i możliwości gospodarstwa. Należy też wiedzieć, że zanim zbierzemy pierwsze plony, będziemy musieli trochę poczekać. W pierwszym roku po posadzeniu karpy, powinna ona się wzmocnić, nabrać siły i wigoru. W drugim roku możemy zacząć zbierać, lecz nie przez cały okres, tylko przez jego jedną trzecią. Dopiero w trzecim roku po posadzeniu mówi się o właściwych zbiorach szparagów.
Jaką odmianę Państwo uprawiacie?
Ponieważ szparag jest rośliną rozdzielnopłciową, czyli kwiaty męskie i żeńskie występują na różnych osobnikach, najwięcej mamy starych odmian niemieckich. Są one dość odporne na choroby, średnioplenne. Jednak przez to, że są rozdzielnopłciowe i wydają nasiona, to młode siewki szparagów stają się na plantacji chwastem. Po zapyleniu np. przez pszczoły, wydają nasiona, te z kolei opadają na ziemię i kiełkują. W związku z tym są traktowane jako chwast. Obecnie na całym świecie panuje tendencja, by produkować szparagi tylko męskie, które są cieńsze niż żeńskie, ale bardziej plenne, co zapobiega problemowi z młodymi siewkami. Oprócz starych niemieckich odmian posiadamy także holenderskie, m.in. Backlim, Gijnlim. Trochę zatem eksperymentujemy. Jednak w Polsce, a szczególnie w części w części wschodniej naszego kraju, warunki klimatyczne są inne niż w Holandii, Francji czy Hiszpanii, stąd lepiej sprawdzają się odmiany pochodzące z tych krajów, gdzie klimat jest zbliżony do naszego.
Kim są Państwa odbiorcy?
Bywa różnie. Są i klienci indywidualni, i nieco więksi. Chociaż na początku było bardzo trudno, ponieważ ludzie nie znali tego warzywa, a nawet jeśli, to sprzedawaliśmy go śladowe ilości. Z czasem się to zmieniło. Polacy zaczęli jeździć po świecie, gdzie szparagi są dość popularne, czego efektem było przeniesienie tej kultury jedzenia na rodzimy grunt. Choć już w czasach zaborów istniały dwa główne ośrodki szparagowe: w Poznaniu, który zaopatrywały rynek niemiecki, głównie Berlin, oraz pod Warszawą, skąd transport szparagów trafiał do Moskwy i Petersburga. Zatem tradycja spożywania tego warzywa była w Polsce obecna. Poza tym szparagarnie znajdowały się w każdym większym dworze. Zmieniło się wraz z nastaniem komunizmu. Wówczas postawiono na produkcję cebuli, ogórków, czyli roślin dość przyziemnych. Dzisiaj szparagi wracają, a naszymi odbiorcami są też restauracje. Jednak obowiązujące obecnie obostrzenia sprawiły, że ograniczyły one swoją działalność.
Zatem pandemia odbiła się również na Państwa produkcji?
W tej chwili to odbiła się głównie pogoda, ponieważ do tej pory nie zebraliśmy pęczka szparagów. Powinniśmy to robić już od końca kwietnia czy początku maja, jednak uniemożliwiły to najpierw przymrozki, a potem zimne noce. Ta sytuacja jest dla nas finansowo katastrofalna.
Jak przyrządzić szparagi, aby wydobyć ich specyficzny smak?
Jak wiemy, są szparagi białe i zielone. Pierwsze rosną pod ziemią. Co to znaczy? Kiedy tylko z gleby zaczynają się wychylać szparagowe główki, przykrywa się je grubą warstwą ziemi. Dzięki temu nie produkują chlorofilu, czyli zielonego barwnika, zachowując swój kolor. Dlatego zbieramy je w momencie, kiedy ziemia pęka, by nie były wystawione na słońce. Natomiast zielone szparagi swobodnie wystawiają główki nad powierzchnię ziemi, łapiąc tyle światła, ile chcą, i stają się zielone. Białe musimy obierać, oczywiście, zostawiając główkę. W przypadku zielonych robimy to częściowo, tylko od spodu. Nie należy ich też gotować, ponieważ wrzucając je do roztworu, w którym znajduje się trochę cukru, masła czy soli, woda zabarwi się na zielono. A co za tym idzie – stracimy to, co było w tych szparagach najwartościowsze. Dlatego zielone lepiej piec, grillować, smażyć, przyrządzać na parze. Natomiast białe gotować możemy bez przeszkód. Jak smakują najlepiej? To kwestia smaku. Najprostsze jest usmażenie szparagów na klarowanym maśle i posypanie dobrym żółtym serem.
Jak rozpoznać, czy szparagi dostępne w sklepie są świeże?
Przede wszystkim szparagi nie mogą niczym pachnieć. Są właściwie bezwonne. Jeśli cokolwiek poczujemy, np. w przypadku starych i zepsutych szparagów – nieświeżą rybę, lepiej odpuśćmy sobie ich zakup. Druga sprawa – szparagi powinny „zagrać”, tzn. pocierane jedne o drugie wydawać specyficzny dźwięk. Należy też sprawdzić, czy dolna część nie jest zaschnięta, co, niestety, często można spotkać w dużych sklepach, gdzie rzadko zdarza się, by warzywa te stały w wodzie. Tymczasem potrzebują jej jak kwiaty. W przeciwnym razie stają się łykowate. Przyrządzone w takiej postaci mogą skutecznie zniechęcić do dalszego spożywania. Zatem najważniejsza jest świeżość. Nasze szparagi właśnie takie są. Przechowujemy je w chłodniach w temperaturze 2°C. Białe stoją w wodzie z lodem i koniecznie osłonięte przed światłem, a zielone w wodzie, która jest systematycznie wymieniana. Przechowywanie i czas od zbioru do talerza klienta musi być jak najkrótszy. Spełnienie tych warunków jest konieczne, by otrzymać odpowiednią jakość towaru. Bardzo o to dbamy.
Dziękuję za rozmowę.
MD