Pastyła poleska, czyli słodka przekąska

Owocowy przysmak znany w dawnej Polsce i na Litwie pod nazwą ser jabłeczny, a za wschodnią granicą jako pastyła, od niedawna produkowany jest na Lubelszczyźnie.

Sery jabłeczne, które nie są jednak serami, to przetwory słodzone o dużej wartości odżywczej i wyjątkowo długim okresie przechowywania. Ich walory smakowe doceniano zwłaszcza w XIX w. Takie „sery” otrzymywało się w procesie smażenia przecieru jabłkowego z miodem lub cukrem. W celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych stosowano różne dodatki, np. suche, utarte, kandyzowane skórki owoców południowych, orzechy, migdały czy drobno zmielone przyprawy korzenne: cynamon, kardanom, goździki, ziele angielskie lub gałkę muszkatołową.

Sery jabłeczne przechowywano w miejscach suchych i przewiewnych w postaci niedużych, dobrze wysuszonych kostek otoczonych cukrem, nawet przez wiele miesięcy. Prekursorami ich produkcji były klasztory i dwory szlacheckie. Kiedy upowszechnił się cukier buraczany, wyrabiano je w gospodarstwach domowych. Receptury są znane i przekazywane od pokoleń. Na wschodzie produkt znany jest pod nazwą pastyła. Przepis na jej wykonanie można znaleźć w dawnych książkach, np. w „Kucharce litewskiej” autorstwa Wincentyny Zawadzkiej lub w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r., gdzie proponuje się „ser jabłeczny sposobem kijowskim”. ...

Joanna Szubstarska