Pastyła poleska, czyli słodka przekąska
Sery jabłeczne, które nie są jednak serami, to przetwory słodzone o dużej wartości odżywczej i wyjątkowo długim okresie przechowywania. Ich walory smakowe doceniano zwłaszcza w XIX w. Takie „sery” otrzymywało się w procesie smażenia przecieru jabłkowego z miodem lub cukrem. W celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych stosowano różne dodatki, np. suche, utarte, kandyzowane skórki owoców południowych, orzechy, migdały czy drobno zmielone przyprawy korzenne: cynamon, kardanom, goździki, ziele angielskie lub gałkę muszkatołową.
Sery jabłeczne przechowywano w miejscach suchych i przewiewnych w postaci niedużych, dobrze wysuszonych kostek otoczonych cukrem, nawet przez wiele miesięcy. Prekursorami ich produkcji były klasztory i dwory szlacheckie. Kiedy upowszechnił się cukier buraczany, wyrabiano je w gospodarstwach domowych. Receptury są znane i przekazywane od pokoleń. Na wschodzie produkt znany jest pod nazwą pastyła. Przepis na jej wykonanie można znaleźć w dawnych książkach, np. w „Kucharce litewskiej” autorstwa Wincentyny Zawadzkiej lub w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r., gdzie proponuje się „ser jabłeczny sposobem kijowskim”.
Metodą ukraińską
– Pastyła na pewno nie zaistniała w kuchni chłopskiej, przynajmniej do okresu przed II wojną światową – twierdzi dr hab. Mariola Tymochowicz z katedry niematerialnego dziedzictwa kulturowego UMCS. – Proces jej przygotowania jest czasochłonny, to wykluczałoby ten przysmak z menu chłopskiego. Zresztą miód był rzadkością, stosowany głównie w celach leczniczych. Pastyłę kojarzyć należy raczej ze świątecznym stołem ziemiańskim szlacheckim, a na pewno ze wschodnim – potwierdza autorka monografii „Tradycyjne pożywienie chłopskie na Lubelszczyźnie”.
Metodę wytwarzania pastył, od ukraińskiej firmy, która ją produkowała w Polsce, przejął Tomasz Lutomski z Woli Wereszczyńskiej w gminie Urszulin w powiecie włodawskim. – Początkowo nawiązałem współpracę z przedsiębiorcą ukraińskim, pomagając m.in. w tłumaczeniu. Poznawałem przy okazji proces wytwarzania, a to, co zobaczyłem, podziałało na moją wyobraźnię – opowiada T. Lutomski. – Bazą do przygotowania pastyły są jabłka, do których dodawane są inne zblendowane owoce. Następnie odparowuje się je w niewysokiej temperaturze sięgającej 50º C. Proces jest dość czasochłonny, trwa ok. ośmiu godzin. Owoce zachowują wartości odżywcze, do produktu nie dodaje się substancji chemicznych ani cukru – wyjaśnia.
Ukraińska firma z czasem upadła, co było związane z problemami ze zbytem produktu, który w naszym kraju nie jest popularny. Mimo to pan Tomasz spróbował podjąć wyzwanie – uruchomił własną produkcję tego naturalnego przysmaku owocowego. – Zauważam podobieństwa z metodami przetwórstwa owoców, jakie wykorzystywała moja mama, która podgrzewała na kuchence przez dłuższy czas owoce, aby wyparowała z nich woda – mówi producent. Zaznacza, że jego przysmak jest jeszcze lepszy, ponieważ nie zawiera cukru.
Owoce w całości
Są takie owoce, z których woda wyparowuje, z innymi jest kłopot – wtedy na ratunek przychodzi miód. – Pomaga w procesie technologicznym – podkreśla T. Lutomski. – Gdybym nie użył miodu przy pewnych rodzajach owoców, placek by się pokruszył. Z miodem zachowuje elastyczność i łatwiej wykonać rulonik, który potem układa się w pojemniku. W takiej formie znają pastyłę moi klienci. Miodu dodaję bardzo niewiele, zaledwie jedną łyżkę na 2 kg owoców.
Pastyła obowiązkowo zawiera jabłko. Są pastyły wieloowocowe, truskawkowe – także z jabłkiem, jagodowe, malinowe czy śliwkowe – oczywiście z jabłkiem. Owoce te wykorzystywane są w całości, ze skórką, z gniazdami nasiennymi, jedynie bez korzonków. Wszystko zgodnie z tradycyjnym sposobem przygotowywania tego deseru. – Twarde części, po ukraińsku nazywane „żmych”, te, które zazwyczaj odrzucamy i nie zjadamy, znajdą się jak najbardziej w pastyle – podkreśla producent.
Pastyła rokitnikowa
Niedawno pojawiła się również pastyła o smaku rokitnika. Propozycja jej wyrobu wyszła od plantatora tej rośliny, którego pan Tomasz spotkał na jednym z jarmarków. – Wystawiałem swoje pastyły, a obok mnie ten człowiek rozstawił stoisko z sokiem z rokitnika. Wywiązała się między nami rozmowa, m.in. na temat właściwości tego krzewu, którego owoce są bogatym źródłem witaminy C, wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwgorączkowe i bakteriobójcze – podkreśla T. Lutomski. – Kiedy padła sugestia z jego strony, abym spróbował wykonać pastyłę z użyciem owoców rokitnika, pomyślałem: „dlaczego nie”. Dodaję miód, chociaż jest i wersja bez miodu, jedynie z jabłkiem.
Pastyła rokitnikowa cieszy się dużym zainteresowaniem odbiorców. – Kiedy oferuję ten rodzaj, okazuje się, że większość osób w ogóle nie spotkała się z pastyłą, natomiast dobrze znają właściwości prozdrowotne rokitnika i używają go, szczególnie w postaci soku czy herbatki. Podczas gdy dzieciom przypadły do gustu moje desery o smaku truskawkowym, które są dość słodkie, osoby starsze wybierają rokitnik. To bogactwo witamin i mikroelementów – zaznacza pan Tomasz. Jego zdaniem, podawanie przez matki swoim dzieciom takiego rodzaju łakoci, a nie np. chipsów, ma walor zdrowotny. Pastyła to bomba witaminowa, bez chemii, z długim okresem ważności, przypominająca dawne desery.
Joanna Szubstarska