Poleje się olej
Olej w kuchni naszych babć sygnalizował porę roku i odpowiadającą mu część kalendarza obrzędowego przypisanego do życia religijnego. Tłoczono go zwykle dwa razy w roku: przed Adwentem i na progu Wielkiego Postu, by zastąpić w tym czasie przygotowania do rocznych świąt wszechobecny tłuszcz zwierzęcy: smalec wieprzowy, gęsi czy łój. Bo post musiał być postem, tj. odróżniać się od zwykłego czasu w ciągu roku. Toteż reguł wstrzemięźliwości w jedzeniu przestrzegano o wiele surowiej niż współcześnie, nawet jeśli codzienność naszych przodków też nie obfitowała w rarytasy.
Bożena Domiańczyk z Muzeum Regionalnego w Łukowie, która w codziennej pracy często opowiada zwiedzającym, zwłaszcza dzieciom i młodzieży, „jak to ze lnem było”, przyznaje: – Pola obsiane lnem jeszcze niedawno były nieodłącznym elementem wiejskiego krajobrazu na ziemi łukowskiej. Był to przecież podstawowy surowiec do wyrobu samodziału, z którego kobiety na wsi szyły koszule, pościel, worki. Żmudna, pracochłonna obróbka lnu po jego wysuszeniu – oddzielanie główek z nasionami od słomy, moczenie łodyg, międlenie itd. – zaczynała się już po zakończeniu najważniejszych prac polowych, późną jesienią – mówi z uwagą, że długie zimowe wieczory zarezerwowane były z kolei na przędzenie lnu i wełny.
27 października w łukowskim muzeum odbyły się warsztaty pt. „Jak to ze lnem było”, których element stanowiła wizyta w olejarni Roberta Janowskiego w Turzych Rogach i pokaz tłoczenia oleju.
Tłoczenie oleju
– Olej lniany kolorem najbardziej przypomina miód wielokwiatowy i ma swój niepowtarzalny zapach – mówi Jadwiga Krześniak ze wsi Przewóz w gminie Maciejowice, przez 20 lat prowadząca w szkole w Antoniówce Szkolne Muzeum Ziemi Nadwiślańskiej, które założyła, organizująca też etnograficzne lekcje tematyczne i pokazy dotyczące obrzędów czy pracy ludzi na wsi, m.in. obróbki lnu.
– Jest kilka dni w roku, kiedy jest potrzebny do kuchni: Środa Popielcowa, Wielki Piątek, Wigilia Bożego Narodzenia. I przez cały Wielki Post i Adwent: do kraszenia kartofli, pierogów albo klusków, jako dodatek do sałatek, śledzi albo wigilijnej kapusty z grzybami. Smażono na nim racuchy i rybę – wylicza jego zastosowanie z uwagą, że trzeba go było „wypożytkować”, żeby się nie zmarnował. Dlatego olej lał się niemal strumieniami. – Ale najlepiej smakuje jedzony najprościej, jak się da: dodany do pokrojonej w kosteczkę i posolonej cebuli, albo sam, z maczanym w nim chlebem. Jak opowiadała moja mama, na wsi jadali tak z dawien dawna – i jej rodzice, i dziadkowie – wspomina.
W siemię bity
– Przed Adwentem czy Wielkim Postem zbierało się kilku gospodarzy, ładowali worki z siemieniem na jeden wóz i jechali do olejarza w Czołomyjach – wspomina pani Krystyna z jednej z podsiedleckich wsi. – Przywozili olej w bańkach, takich jak na mleko. Jak rodzina była większa, to nawet 30 litrów. I wszystko poszło, bo na oleju robiło się każdą potrawę – tłumaczy.
Pani Jadwiga zaopatrzyła się w olej, który w butelkach sprzedawany jest na targach. – Smakuje mi jak dawniej. Ważne, żeby nie miał posmaku goryczy, bo wtedy zmieni smak każdej potrawy. Moja mama mówiła, że jak jest dobrze zrobiony, to nie ma prawa być gorzki – mówi. Pani Krystyna ma inne zdanie: – Wydaje mi się, że olej, który kupujemy teraz, to już inny smak i zapach. Ten, który pamiętam ze swojego dzieciństwa czy młodości, był tak zapaszysty, że chciało się go pić łyżkami – dodaje.
Samo zdrowie
– Czy olej lniany jest zdrowy? Tyle go ludzie dawniej jedli i nie chorowali. Myślę, że tak – precyzuje J. Krześniak. Dodaje, że przecież na wsi nikt nie objadał się kiełbasą, a robić trzeba było… – Post, nie post, ludzie pracowali bardzo ciężko. Wiosną gospodarz musiał stanąć przy pługu i chodzić cały dzień za koniem. Słaniał się na nogach, ale pracował. Więc to dawniejsze jedzenie, chociaż postne, na oleju, musiało być zdrowe – spekuluje.
– Nie przypominam sobie z dzieciństwa innego oleju niż lniany. U nas nie biło się go ani z rzepaku, ani ze słonecznika. Pamiętam natomiast, że w latach 50 chodził po domach w naszej wiosce agronom z gminy i zachęcał dzieci do zakładania poletek doświadczalnych. Wiem, że rosły na nich słoneczniki i że z pestek miał być bity olej, ale czy tak się stało, nie wiem – opowiada pani Krystyna. – Na pewno ten swojski olej był zdrowy. Nikt nam nie dawał żadnych witamin. Wszystkie były w tym, co trafiało na nasz stół – zauważa.
Samo zdrowie
Pozostałością po wybiciu oleju były wytłoczyny, tj. łuski uprażonych, tj. rozgrzanych wcześniej nasion. – Razem z olejem przywoziło się resztki siemienia, zbite w takie wielkie kręgi. Mówili na nie: „makuchy”. W moim rodzinnym domu odkrawało się po kawałku z tego makucha i po wymieszaniu z ciepłą wodą dawało do picia cielętom. Zimą ta woda je rozgrzewała. Rosły szybciej – tłumaczy pani Jadwiga. A fakt zdrowotnych walorów siemienia lnianego potwierdza pani Krystyna: – U nas na te wytłoczyny po siemieniu lnianym mówili „okuch” albo „prażuch” – wyjaśnia. – Gotowało się wodę, kroiło nożem ten prażak i wrzucało na wrzątek. Ugotowała się z tego taka „klejka”, jakby lekki krochmal. Po ostudzeniu dawało się do picia cielętom i prosiakom. Zwierzęta zdrowo się chowały i szybko rosły – mówi.
– Jeszcze kilka lat temu udało mi się taki makuch kupić na rynku z myślą o wystawie w naszym szkolnym muzeum – dodaje pani Jadwiga.
Wiem, co jem
Dla Roberta Janowskiego prowadzącego w podłukowskich Turzych Rogach firmę „Natura Tur” bicie oleju na zimno – z nasion różnych roślin oleistych – stało się sposobem na życie. Dlatego nie ma wątpliwości, że produkt finalny jego pracy jest superzdrowy. – Oleje tłoczone na zimno to bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm ludzki nie wytwarza, a potrzebuje do prawidłowej pracy. Fachowcy żywieniowi wypowiadają się, że te oleje, nieoczyszczone, tj. nie poddane rafinacji, są nieocenionym i niedocenionym źródłem zdrowia – stwierdza. Olejowi lnianemu nie służy też podgrzewanie go, tj. smażenie na nim czy dodawanie do gotujących się potraw. Zdrowszy jest podawany na zimno.
Co wspólnego z prawdziwym olejem ma oleista ciecz opatrzona etykietą „olej”, której używamy w naszej kuchni? Tłoczenie takiego tłuszczu odbywa się na gorąco, poza tym jest on rafinowany z użyciem substancji chemicznych.
Olej w głowie
A jaką wiedzę o oleju niosą przysłowia, które zwykliśmy traktować jako przekaźnik ludowej mądrości? „Ciężko z kamienia olej wytoczyć” – mawiali nasi dziadkowie, podsuwając myśl o bezcelowości pewnych działań. A zarazem – o trudzie pracy olejarza, który potrafi wydobyć cenną zawartość z małego ziarenka. „Z chudego rzepaku mało oleju” – przestrzega porzekadło, również nawiązujące do celowości zastosowania odpowiedniego produktu, by cieszyć się efektem pracy. Do staropolskiego menu nawiązuje powiedzenie „nudny jak flaki z olejem”. Mięso w czystej postaci w dzień powszedni jadano rzadko, częściej natomiast na stole gościły laki, czyli gotowane jelita, z olejem. Trudno przesądzić, czy było to jedzenie smaczne, na pewno natomiast bez wyrazu, mdłe, wywołujące nudności, czyli „nudne”. Językoznawcy borykają się z wytłumaczeniem, skąd wziął się frazeologizm „mieć olej w głowie”. Sądzą, że ponieważ tłusty olej usprawnia działanie maszyn, jego moc sprawczą przeniesiono także na najbardziej ze skomplikowanych „mechanizmów”, czyli rozum. A współczesny aforysta ze śmiechem dodaje: „Kto ma olej w głowie, temu wszystko idzie jak po maśle”…
Wszystko przemija
Wywołanie wspomnień – zapamiętanych z dzieciństwa smaków i zapachów, nieuchronnie prowadzi do porównania „wczoraj” i „dzisiaj”. J. Krześniak, której pasja do ocalania przeszłości zaowocowała bogatymi zbiorami zgromadzonymi w szkole w Antoniówce, zauważa, że pokolenie młodych z coraz mniejszym sentymentem podchodzi do tradycji. – Nie przywiązuje się takiej wagi do jakości postów nakazanych przez Kościół. Dzieci krzywią się na tradycyjne jedzenie, chociaż jest i smaczne, i zdrowe. Wszystko poszło spać… – kończy refleksyjnie swoje wspomnienia o smakach dzieciństwa.
LA