Przed sezonem ogórkowym
Jakie korzyści przynosi spożywanie tego warzywa? Jakie mamy możliwości wykorzystania ogórków? Ogórek pochodzi z Indii i jest jednym z najstarszych warzyw na świecie. Źródła historyczne podają, że uprawiano go już 4 tys. lat temu. Etymologia nazwy wskazuje na aryjskie, greckie, arabskie lub ormiańskie pochodzenie. Natomiast Biblia określa ogórek mianem warzywa egipskiego. Grecy uważali, że dobrze wpływa na inteligencję, łagodzi zbyt gwałtowny temperament i uspokaja serce. Rzymianie doceniali walory smakowe ogórka i spożywali go w formie przekąsek o właściwościach orzeźwiających.
Uwielbiał je cesarz Tyberiusz, a starożytne Rzymianki odkryły upiększające właściwości ogórka, stosując miąższ rozgniecionych owoców jako maseczkę przeciwko zmarszczkom. W Polsce ogórki pojawiły się już w IX w. dzięki handlowi z Bizancjum. Pod koniec XV w. za sprawą Kolumba, który zasiał je na wyspach Haiti, trafiły do Ameryki.
Szklarniowe i gruntowe
Ogórek (Cucumis L.) należy do rodziny dyniowatych. Wyróżnia się aż 53 gatunki tego warzywa, przy czym typowym przedstawicielem jest Cucumissativus, czyli ogórek siewny. Podobnie jak pozostałe rośliny dyniowate jest rośliną ciepłolubną, wymaga gleb żyznych, zasobnych w wodę i składniki pokarmowe. W produkcji mamy dwie grupy odmian ogórka: szklarniowe i gruntowe. Różnią się one sposobem uprawy, a także kształtem oraz – co najważniejsze dla konsumentów – smakiem i zastosowaniem owoców. Ogórki szklarniowe są dłuższe i delikatniejsze w smaku. Spożywa się je na surowo, często ze skórką, która jest cienka i nie wymaga obierania. Są dostępne przez cały rok. Ogórki gruntowe są krótsze, ich skórka jest szorstka i pokryta kolcami. Często mają gorzki smak powodowany przez kukurbitacyny przenikające z liści przez ogonek do owocu. Ogórki gruntowe wykorzystuje się do bezpośredniego spożycia i na przetwory, np. do kiszenia i marynowania. Gorzki smak, tak przykry przy spożyciu ogórków na surowo, niewyczuwalny jest po ich ukwaszeniu, gdyż związki powodujące goryczkę ulegają rozkładowi w trakcie procesu fermentacji.
Polska górą
Uprawa ogórka rozpowszechniła się tak bardzo, że konsumentom trudno wyobrazić sobie życie bez tego warzywa. Jest ono powszechne ze względu na stosunkowo łatwą uprawę, walory smakowe, możliwość spożywania pod różną postacią, a po przetworzeniu dostępność w kuchni przez cały rok. Ogórki kiszone z koprem, chrzanem i czosnkiem stały się wręcz naszą narodową specjalnością; od ponad 20 lat Polska jest największym producentem ogórków w Unii Europejskiej. Według danych Eurostatu w 2019 r. powierzchnia uprawy ogórków w Polsce wynosiła 9,9 tys. ha. Na drugim miejscu uplasowała się Hiszpania – 7,7 tys. ha, na trzecim Rumunia z powierzchnią 6,9 tys. ha.
Produkcja ogórka w naszym kraju jest rozdrobniona, a jej intensywność zależy od możliwości sprzedaży w danym regionie. Największy areał upraw – kilka i kilkanaście hektarów – mają gospodarstwa wokół zakładów przetwórczych (np. okolice Kozienic). Tam, gdzie nie ma zakładów przetwórczych, ogórki produkuje się na mniejszych areałach, a sprzedaż odbywa się często wprost z gospodarstwa, na lokalnych targowiskach i rynkach hurtowych. Taki model produkcji i sprzedaży występuje w regionie siedleckim – producenci sprzedają ogórki na targowiskach, a nadwyżki produkcyjne przetwarzają, oferując poza sezonem zbiorów ogórki kiszone.
Najwięcej witaminy…
Ogórki są bogate w składniki odżywcze, a także pewne związki roślinne i przeciwutleniacze, które mogą pomóc w leczeniu czy zapobieganiu niektórym schorzeniom. Są też są niskokaloryczne (100 g to tylko 8 kalorii) zawierają dużą ilość (ponad 90%) wody oraz rozpuszczalnego błonnika, co czyni je idealnymi dodatkami w zdrowej i pełnowartościowej diecie, zwłaszcza odchudzającej. W niewielkich ilościach występują w nich tłuszcze, białko, węglowodany, sole mineralne (cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo), witaminy A, C, E , K i z grupy B.
O ile nie można przypisać tej roślinie znaczących z punktu widzenia medycyny właściwości leczniczych, o tyle w kosmetyce nie ma sobie równych. Kosmetyki zawierające wyciąg z ogórka są szczególnie polecane do cery tłustej i trądzikowej, ponieważ wykazują działanie kojące, oczyszczające i ściągające. Orzeźwiający, świeży zapach sprawia, że ogórek można znaleźć w składzie wielu perfum.
Samo zdrowie
Osoby mające skłonności do nadmiernego magazynowania wody w organizmie, co prowadzi do przyrostu wagi i powstawania obrzęków, powinny na stałe włączyć ogórki do swojej diety – oczyszczają one organizm z toksyn i przyspieszają metabolizm. Ponieważ należą do warzyw zasadotwórczych, zalecane są osobom, które zauważyły u siebie objawy zakwaszenia organizmu (zmęczenie, problemy ze skupieniem uwagi i pamięcią, zły stan skóry).
Ogórek stanowi cenne źródło witaminy K biorącej udział w przebiegu procesów krzepnięcia krwi, wpływa na wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego i transportowanie go do tkanki kostnej, umożliwia zachowanie elastyczności naczyń krwionośnych, zapobiega kruchości i złamaniom kości. Ogórek jest bogaty w potas, który reguluje równowagę kwasowo-zasadową organizmu, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, utrzymuje optymalne ciśnienie tętnicze krwi, stymuluje proces skurczu mięśni, także mięśnia sercowego.
W ekstrakcie z ogórka wykryto znaczne ilości substancji antyoksydacyjnych, które cechuje zdolność do zwalczania wolnych rodników tlenowych. Taką rolę pełnią polifenole, glikozydy, flawonoidy i taniny. Te dwie ostatnie hamują również rozwój bakterii i grzybów powodujących rozmaite choroby. Spożywanie ogórków jest wskazane osobom zmagającym się z cukrzycą. Dzięki zawartości fitosteroli, które pobudzają trzustkę do produkcji insuliny, ogórek sprzyja obniżeniu stężenia glukozy we krwi.
Kiszone (do)cenione
W staropolskiej kuchni ogórki były poddawane obróbce termicznej. Mogły być daniem głównym lub przystawką na ciepło. Podawano je duszone w śmietanie czy faszerowane mięsem z kury, cielęciną lub rybą. Ogórki duszono w bulionie, a następnie dodawano do nich mięso, warzywa i śmietanę. Na Kresach cenionym deserem były schłodzone ogórki polane miodem (deser ten Eliza Orzeszkowa opisała w powieści „Nad Niemnem”). Do przyrządzania tego przysmaku używano popularnego na Wileńszczyźnie ogórka trockiego zwanego brzoskwinią północy. Inny staropolski przepis na deser to ogórki smażone w cukrze z dodatkiem octu i cytryny.
Również obecnie w polskiej kuchni ogórki są bardzo popularne. Spożywamy je na surowo, w postaci mizerii ze śmietaną, w formie kiszonej, z której robimy też zupę ogórkową, jako składnik chłodników idealnych na upały, a także jako warzywo konserwowe.
Najbardziej popularnym polskim sposobem konserwacji ogórka jest kiszenie – bez użycia octu, w osolonej wodzie z dodatkiem chrzanu, kopru i czosnku. Na skutek procesu fermentacji na wierzchu powstaje piana, dlatego zdarzało się, że nieznający się na sprawie Francuzi mawiali, że Polacy jadają „zepsute” ogórki. Ogórki kiszone, podobnie jak inne kiszonki warzywne, mają niezwykłe właściwości zdrowotne i są prawdziwą dumą polskiej tradycji kulinarnej. Nie bez powodu stały się jednym z polskich produktów rozpoznawalnych na niemal całym świecie. Są one jeszcze mniej kaloryczne niż świeże, gdyż proces fermentacji powoduje przekształcenie części węglowodanów w kwas mlekowy, dzięki czemu dostarczają nam mniej cukrów i – co istotne – są lżej strawne.
Ogórek jest więc nie tylko smaczny, ale również bardzo zdrowy i ma wszechstronne zastosowanie zdrowotne, kosmetyczne i kulinarne. Dzięki doskonałym wartościom przetwórczym możemy cieszyć się jego smakiem przez cały rok.
Karol Remiszewski
Jeden surowy ogórek (300 g) zawiera: kalorie: 45, tłuszcz całkowity: 0 g, węglowodany: 11 g, woda: 287 g, białko: 2 g, błonnik: 2 g, witamina C: 14% ZDS (Zalecane Dziennie Spożycie), wit. K: 62% ZDS, wit. A: 6% ZDS, wit. B6: 6% ZDS, kwas pantotenowy: 8% ZDS, magnez: 10% ZDS, potas: 13% ZDS, mangan: 12% ZDS, cholina 18,1 mg.