Przepisy na stół, czyli bary pod lupą państwowej inspekcji sanitarnej

Bakterie w lodach, niewłaściwe przechowywanie produktów, nieznajomość przepisów odnośnie zasad postępowania z żywnością, mająca związek z dużą rotacją pracowników - to najczęstsze uchybienia stwierdzone przez pracowników państwowej inspekcji sanitarnej w nadmorskich jadłodajniach tego lata. Czy decydując się na obiad w barze, trzeba liczyć się z ryzykiem odchorowania posiłku?

Od wiosny do jesieni tętnią życiem uśpione jesienią i zimą małe lokale gastronomiczne w miejscowościach nad jeziorami czy nad morzem, obleganych latem przez urlopowiczów. I chociaż zdarza się, że ich wyposażenie przywodzi skojarzenia z prowizorką, sięgamy po kartę i zamawiamy frytki z kotletem, bo przecież trzeba coś jeść...

Z drugiej strony – doniesienia o masowych zatruciach są dzisiaj rzadkością, przy czym takich informacji raczej nie dałoby się obecnie zamieść pod dywan.

Prawo na każdym kroku

Zapytana o to, w jaki sposób prawo reguluje funkcjonowanie całej rzeszy sezonowych barów, Joanna Narożniak, rzecznik prasowy państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego w Warszawie podkreśla, że nawet niewielkie lokale są kontrolowane przez pracowników inspekcji sanitarnej pod kątem spełnienia określonych norm związanych z obrotem żywnością. Odwołując się do przepisów obowiązujących w całej Wspólnocie Europejskiej, akcentuje: – Niezależnie od usytuowania obiektu gastronomicznego każdy z nich podlega rozporządzeniu odnośnie higieny środków spożywczych. Zatwierdzeniu przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego podlegają pomieszczenia zaplecza punktów gastronomicznych, w tym produkcyjne, magazynowe, socjalno-sanitarne. Wymagania sanitarnohigieniczne obowiązują od 2006 r. i takie są egzekwowane.

Trzeba egzekwować

Czy na poczucie bezpieczeństwa osób stołujących się w tzw. placówkach zbiorowego żywienia wpływa świadomość ogromnego postępu technologicznego w zakresie przechowywania i obróbki, jaki na naszych oczach dokonał się w ostatnim 20-leciu? Z pewnością tak, jednak w nie mniejszym stopniu niż pewność, że kuchnie w takich placówkach znajdują się pod lupą inspektorów sanitarnych. I chociaż z punktu widzenia właściciela lokalu takie kontrole i interwencje to prawdziwa zmora, zmuszają do rygorystycznego stosowania się do przepisów.

– Kontrole we wszystkich obiektach żywieniowo-żywnościowych przeprowadzane są zgodnie z opracowanym rocznym harmonogramem kontroli oraz na skutek złożonych interwencji – rozróżnia J. Narożniak. Przyznaje też, że częstotliwość inspekcji zależy od oceny ryzyka związanego z rodzajem produkowanej i sprzedawanej żywności oraz od oceny potencjalnego zagrożenia związanego z produkcją żywności, tj. stwierdzanym stanem sanitarnohigienicznym pomieszczeń, urządzeń, sprzętów. – Kontrole realizowane są w ramach systematycznych planowych działań państwowej inspekcji sanitarnej z zakresu zdrowia publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru m.in. nad warunkami zdrowotnymi żywności, żywienia czy w celu ochrony zdrowia ludzkiego, zapobiegania powstawaniu chorób, w tym chorób zakaźnych – uzasadnia pani rzecznik.

Co ciekawe, urzędowe kontrole przeprowadzane są bez zapowiedzi, a pracownikom inspekcji sanitarnej przysługuje prawo wstępu do pomieszczeń, w których przygotowywana jest żywność, o każdej porze.

Mam „ale”. I co dalej?

Jak wynika ze statystyk, kontrole interwencyjne, tj. stanowiące odpowiedź na zgłoszenie konsumenta, najczęściej dotyczą niewłaściwej jakości serwowanych posiłków; w drugiej kolejności – złych warunków sanitarno-higienicznych w restauracji oraz niewłaściwej jakości zdrowotnej oferowanych dań.

– Informacja konsumenta przekazana osobiście, telefonicznie lub mailowo jest wystarczającym powodem do podjęcia przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej działań w ramach sprawowanego nadzoru – przypomina J. Narożniak, dodając, że osoba prywatna ma również prawo do uzyskania informacji, jakie działania zostały podjęte w związku ze złożoną interwencją. – Żywność niewłaściwej jakości dostarczana przez konsumentów bezpośrednio do powiatowych czy wojewódzkich stacji sanitarno-epidemiologicznych nie jest uznawana za próbkę do badań, gdyż wynik takiego badania nie może stanowić dowodu w sprawie – odpowiada na pytanie, w jaki sposób można poprzeć skargę. – Podstawą do wymierzenia przedsiębiorcy ewentualnych kar jest wynik pełnego postępowania administracyjnego przeprowadzonego przez organy państwowej inspekcji sanitarnej w konkretnej sprawie, tzn. próbka pobrana z obrotu zgodnie z przepisami przez wykwalifikowanych próbkobiorców, z uwzględnieniem informacji przekazanych przez konsumenta – tłumaczy.

Grzechy szefa kuchni

Podczas kontroli w kuchniach i restauracjach pracownicy inspekcji sanitarnej sprawdzają, czy przestrzegane są przepisy prawa żywnościowego (przede wszystkim czy kontrolowany podmiot opracowuje, wykonuje i utrzymuje stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP). Uczestniczący w procesie przygotowywania posiłków pracownicy barów, smażalni, kafejek itp. zobligowani są prawnie do przestrzegania ogólnych wymogów higieny. Chodzi zarówno o higienę osobistą, jak też zachowanie porządku w miejscu pracy (bezwzględne utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętu kuchennego i samej kuchni) oraz dobrą praktykę produkcyjną, m.in. przechowywanie żywności w odpowiednio niskiej temperaturze, zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności, wydzielenie miejsca w urządzeniach chłodniczych na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami, przestrzeganie segregacji w urządzeniach chłodniczych, całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia i gotowania, mycie oraz dezynfekcja jaj przed rozbiciem skorupki.

Kontrolujący mają prawo nałożyć na właściciela lokalu gastronomicznego karę grzywny, a nawet aresztu za niestosowanie się do przepisów. Jakie uchybienia wyławia najczęściej czujne oko inspektora? Lista jest długa – stosownie do wymagań. Karane są również przypadki prowadzenia działalności bez uzyskania decyzji zatwierdzającej wydawanej przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego oraz prowadzenie działalności niezgodnie z decyzją zatwierdzającą.

Czujność konsumenta

Jeżeli kupimy środek spożywczy niewłaściwej jakości w sklepie (zanieczyszczony larwami, oprzędami, molami, spleśniały itp.), powinniśmy poinformować o sprawie państwowego powiatowego inspektora sanitarnego właściwego ze względu na lokalizację sklepu, w którym kupiło się ten produkt, podając szczegółowe dane dotyczące: miejsca i terminu zakupu, samego artykułu – pełna nazwa z opakowania z gramaturą, dane producenta, numer partii, termin przydatności do spożycia, opis nieprawidłowości (z ewentualną dokumentacją zdjęciową), imię, nazwisko, adres do kontaktu.

Powyższe informacje są niezbędne do podjęcia działań wyjaśniających przez terenowo właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

Gdzie na obiad?

Jak informuje rzecznik prasowy państwowego wojewódzkiego Inspektora sanitarnego w Warszawie Joanna Narożniak, analiza typów nowo powstających lokali serwujących posiłki skłania do refleksji, że Polacy lubią urozmaicenie i są ciekawi nowych smaków. – Przybywa barów sushi, dań kuchni wegetariańskiej, tajskiej, jak również barów kanapkowych i sałatkowych. Obserwuje się odejście od serwowania dań tradycyjnej kuchni polskiej – mówi Narożniak.