Przysmaki z lamusa

Dawne smaki wracają do łask. Świadczy o tym wydłużająca się Lista Produktów Tradycyjnych. Na stołach znów pojawiają się smakołyki, które kiedyś przygotowywały nasze babcie. Ponownie wracamy do tego, co było proste, smaczne i zdrowe.

 
Produkty tradycyjne i regionalne robią prawdziwą furorę. Znudziły się nam wymyślne dania i wyroby przesycone chemią. Szukamy nowych smaków i inspiracji. Prawdziwy skarb jest blisko, wystarczy cofnąć się kilkadziesiąt lat wstecz. Coraz większą popularnością cieszą się np. dawne placki i kluski z ziemniaków, pierogi, tradycyjne pieczywo i stare napoje. Na nowo odkrywamy to, czego jeszcze niedawno wydawało się trochę siermiężne. W województwie lubelskim na Listę Produktów Tradycyjnych trafiło już ponad 80 starych specjałów, ciągle też trwa rejestracja kolejnych. Do rejestru mogą być wpisane produkty mięsne, mleczne i rybne, warzywa i owoce, wyroby piekarnicze i cukiernicze, oleje i tłuszcze, gotowe dania i potrawy oraz napoje.

 

Sprawa warta zachodu

– Pod pojęciem produkt tradycyjny należy rozumieć produkt spożywczy, który jest wytwarzany starymi metodami i według tradycyjnych receptur. Podczas rejestracji trzeba udowodnić, że był on wytwarzany w ten sposób od co najmniej 25 lat. Produkty tradycyjne wykonuje się najczęściej metodami ekologicznymi, z surowców naturalnych, polskich, bez żadnych dodatków i polepszaczy. Ich promowanie zaczęło się od 2000 r. i nabiera coraz większego rozpędu – mówi Zofia Sztokalińska, z Zespołu Doradców Rolniczych w Wisznicach.

Sposób wytwarzania tradycyjnych produktów nie jest żadną tajemnicą. Wiadomo, że były one przygotowywane w wielu wiejskich domach na potrzeby rodzin. Dziś są prawdziwą gratką dla turystów z Polski i z zagranicy. Goście cenią je za walory smakowe i zdrowotne.

– O rejestrację może wystąpić każdy, kto chce wytwarzać te produkty. Rejestracją zajmują się komórki wydzielone przy urzędach marszałkowskich. Ich pracownicy pomagają przejść ten dosyć trudny proces. Potem produkt trafia na krajową Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Lista może być etapem do ubiegania się o inne oznaczenia produktów regionalnych i lokalnych, takie jak: Chronione Oznaczenie Geograficzne (taki certyfikat posiada np. wielkopolski ser smażony), Chroniona Nazwa Pochodzenia (oscypek) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (olej rydzowy). Dzięki rejestracji na szczeblu unijnym, można się ubiegać o fundusze europejskie. W Polsce na Liście Produktów Tradycyjnych jest już 700 pozycji. Taki wpis podnosi ich rangę, pomaga w promowaniu i przynosi korzyści finansowe – tłumaczy Z. Sztokalińska.

Zarejestrowane smakołyki można nabywać na targach, kiermaszach, festynach, w małych sklepikach i sklepach z ekologiczną żywnością. Moja rozmówczyni podkreśla jednak, że sprawa dystrybucji tych produktów nie jest jeszcze wystarczająco dopracowana.

 

Kodeńska specjalistka od chleba 

W powiecie bialskim prym w wytwarzaniu produktów tradycyjnych wiedzie gmina Kodeń. Tamtejsze specjały można kupić w piwnicach zamku Sapiehów. Popularnością wśród pielgrzymów i turystów cieszy się przede wszystkim kodeński chleb razowy żytni, wypiekany przez panią Zofię Sacharuk.

– Moja przygoda z wypiekami zaczęła się jedenaście lat temu. Przyjechałam do Kodnia z Wrocławia w 2010 r., po wielkiej powodzi. Pieczenie chleba zaproponował mi w żartach ówczesny kustosz sanktuarium. Pomysł poparła koleżanka pracująca w doradztwie rolniczym. Wypiekanie z mąki razowej jest trudniejsze niż z mąki białej. Trzeba uważać, by ciasto nie opadło i miało odpowiedni smak. Mój chleb piekę w tradycyjnym piecu chlebowym, który opala się drewnem. Sztukę opalania zna mąż, ja natomiast zajmuję się mieszaniem ciasta i pieczeniem. Za jednym razem w piecu można upiec 20 bochenków chleba albo 50-60 podpłomyków – opowiada moja rozmówczyni. Pani Zofia w 2009 r. za swój chleb otrzymała Perłę na targach Polagra Food w Poznaniu, najwyższe wyróżnienie w tej dziedzinie. Jej bochenki, tak jak dawne pieczywo, długo zachowują swoją świeżość. Na poznańskich targach były jedynym tego typu wyrobem, który po upływie kilku dni nie czerstwiał i nie pleśniał. Moja rozmówczyni robi też miętówkę sarmacką (napój miętowy, słodzony miodem, który można spożywać na ciepło i na zimno), kwas chlebowy i nalewkę mądrej Hanki.

– We wrześniu uczestniczyłam w sympozjum organizowanym przez urząd marszałkowski. Przyjechało ponad 150 przedstawicieli z całej UE. Wszyscy zachwycali się moim kwasem chlebowym, bo smakuje on inaczej niż ten ze sklepu. Przy okazji okazało się, że w niektórych krajach ten specjał jest sprzedawany tylko na receptę – opowiada Z. Sacharczuk.

Zachęca też, by w kodeńskim sklepiku kupić wypiek ciastkowy z mąki pszennej, do wyrobu którego nie używa się jajek. Zastąpiono je mlekiem i masłem. – W czasach sapieżyńskich jajko było za drogie, aby używać go w kuchni na co dzień. Żółtka stosowano przy malowaniu fresków, a białka dodawano do gliny, z której wyrabiano cegły. Nasz zamek i świątynia mają już prawie 500 lat, a wciąż pozostają w niezmienionym stanie, wszystko dzięki dobrym cegłom – opowiada z humorem.

W okolicach Kodnia wykonuje się też specjalną tłoczoną oliwę z ziołami i pyszny ser Zabłocki. Panie nie powiedziały jednak w tej materii ostatniego słowa i ciągle szukają w babcinych zeszytach „nowych” przepisów.

 

Pierogowe zagłębie

W powiecie radzyńskim największe osiągnięcia w wytwarzaniu produktów tradycyjnych ma gmina Kąkolewnica Wschodnia. Do tej pory udało im się zarejestrował 16 specjałów. Każda z miejscowości ma swoje specjalne danie. Mieszkańcy chwalą się pierogami. Pod tą nazwą ukrywają się nie tylko tradycyjnie rozumiane pierogi z wybranymi nadzieniami i sposobem wykonania, ale także różne tertuny, parowańce, zawijaki, racuchy i pyzy. Inicjatorem promowania gminy przez popularyzowanie dawnych dań był Gminny Ośrodek Kultury.

– Robimy imprezy, na których pokazujemy nasze pierożki, jeździmy na prezentacje do Lublina i Warszawy, naszymi specjałami chwalimy się też na terenie powiatu. Bierzemy udział w konkursach i kiermaszach, m.in. w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki regionu”. Jedna z pań występowała np. w Pytaniu na śniadanie w TVP1, gdzie opowiadała i pokazywała, jak się robi pierogi – mówi Ryszard Stefański z GOK w Kąkolewnicy Wschodniej.

Nasz region, w kwestii tradycyjnych produktów, naprawdę ma się czym pochwalić. Na liście pojawiło się wiele smacznych rzeczy, które znamy jeszcze z dzieciństwa. Naturalny ser zabłocki, drożdżowe racuchy, lniany olej, pierogi z jagodami i z soczewicą, pyzy z mięsem… wyliczać można bardzo długo. Dziś znów zachwycamy się ich smakiem. Na liście jest też tradycyjny sękacz podlaski. To jeden z naszych sztandarowych wypieków. Kto z nas nie próbował aromatycznego ciasta, którego głównym składnikiem są kurze jaja, cukier, masło, sok z cytryny i wanilia? Kulinarne przysmaki to nasze wielkie bogactwo, warto się nim chwalić, trzeba je także promować i chronić. Nasze babcie i prababcie na pewno nie spodziewały się, że ich przysmaki będą uznawane za wykwintne dania i trafią na europejskie stoły.

Agnieszka Wawryniuk