Święta według Lucyny

Wielkanoc to przede wszystkim czas przeżywania Zmartwychwstania Pańskiego. Jest to także okres, kiedy raczymy się, i to obficie, charakterystycznymi dla tych świąt potrawami.

Najlepiej, żeby to były dania tradycyjne, które królowały na stołach naszych przodków. Kopalnią dawnych przepisów kulinarnych są, oczywiście, książki kucharskie, warto więc przypomnieć te najsławniejsze w XIX w., autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej (1826-1901). Była ona niekwestionowanym autorytetem w zakresie kulinariów, prowadzenia gospodarstwa domowego oraz higieny.

Jej „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast”, a szczególnie „365 obiadów za pięć złotych”, doczekały się licznych wydań w ogromnych nakładach i długo po śmierci autorki stanowiły kompendium wiedzy kulinarnej. To tu znajdziemy m.in. przepisy na potrawy wielkanocne, które niegdyś powszechnie gościły na stołach, szczególnie dworskich i mieszczańskich, a i dzisiaj mają swoich zwolenników.

Trudno sobie wyobrazić święta bez wielkanocnej babki. U Ćwierczakiewiczowej znajdujemy liczne przepisy na to ciasto. Do najprostszych, najmniej pracochłonnych i najtańszych, jeśli chodzi o ilość składników, należy baba zwyczajna: „Bierze się garniec mąki, przesiewa i wygrzewa. W środek wlewa się kwartę wolnego mleka i dziesięć łutów drożdży, rozrobionych w kwaterce mleka, rozrabia się w środku tym płynem trochę mąki i zostawia, aby rosło. Gdy zacznie dobrze rosnąć, wlewa się żółtek rozbitych od 30 do 40, ile kto chce i ma; jeśli żółtek jest tylko 30, to wziąć do tego osiem białek, na pianę ubitych, funt i pół cukru, jeżeli kto chce to i trochę więcej, funt masła klarowanego, dwa łuty gorzkich migdałów, pół funta rodzynków bez pestek. Wyrabiać ciasto godzinę, a potem kłaść zaraz w formy, dobrze masłem wysmarowane i bułeczką wysypane. Postawić w cieple, żeby wyrosły do trzech czwartych formy, a następnie wstawić w gorący piec, jak na chleb na całą godzinę. Inne jeszcze uwagi patrz przy babach parzonych, które przy każdem cieście drożdżowem należy zastosować”. Owe baby parzone to już wyższa szkoła jazdy, zarówno jeśli chodzi o składniki (kopa, czyli 60 jaj i adekwatna do tego ilość masła, mleka, cukru, mąki, drożdży i bakalii) oraz czas przygotowania (dwa dni, w tym drugiego dnia od 7 do 10 godzin). Jakby tego było mało, znajdziemy też przepis na babę muślinową z 96 jaj i proporcjonalnej ilości innych składników.

W przepisach L. Ćwierczakiewiczowej znajdziemy też wiele mazurków od lat obecnych na wielkanocnych stołach. Stosunkowo najprostszy i najtańszy wydaje się mazurek cygański: „Dziesięć żółtek i dwa całe jaja rozetrzeć z funtem cukru pudru, bo krystaliczny nie rozciera się dobrze, domieszać do tego pół funta najpiękniejszej pszennej mąki i ćwierć tłuczonej gałki muszkatołowej. Gdy to utarte tak, iż odstaje od donicy, wsypać funt rodzynków tureckich bez pestek, pół funta drobnych czarnych, i pół funta otartych tylko o serwetę, drobno krajanych migdałów słodkich. Wymieszać dobrze wszystko i ułożyć na opłatki, położone na blasze, posypanej na palec grubości. Wstawić w gorący piec na pół godziny”. Dla bardziej zaawansowanych polecam „mazurek z serem najwykwintniejszy”, pod warunkiem, że mają pod ręką 50 jaj, tudzież sporo innych składników, w tym m.in. szafran, arak i suszony twaróg. Jeśli ktoś zechce wypróbować dawne przepisy, powinien wiedzieć, że 1 funt to 0,4 kg, 1 garniec – 4 litry, 1 kwarta – 1 l, 1 kwaterka – 0,25 l, 1 łut – 13 g.

Z nieco prostszych potraw z repertuaru XIX-wiecznej autorki, których nie powinno zabraknąć na wielkanocnym stole, można przyrządzić np. jaja faszerowane: „Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekroić na połowę wzdłuż; wyjąć ostrożnie jajka, żeby łupiny nie popsuć, usiekać i wymieszać na misce z łyżką młodego masła, trochą pieprzu, soli, szczypiorku i takim farszem nakładać skorupki. Na patelkę włożyć odrobinkę masła, i na to rozpuszczone masło układać jajka po wierzchu farszu posypane bułeczką tartą. Gdy się bułeczka zrumieni, odwrócić i podać na stół do zupy szczawiowej lub barszczu”. Do tego zaś chrzan ze śmietaną: „Utrzeć na tarce kilka korzonków chrzanu, włożyć w rondelek, wlać trzy łyżki dobrej śmietany kwaśnej, łyżeczkę cukru, pół łyżki mąki, rozetrzeć mocno, wcisnąć troszkę soku cytrynowego, zagotować; wbić wtedy dwa żółtka, rozgrzać tylko dobrze, posolić i wydać na stół”.

Na koniec warto podkreślić, że przepisy lansowane przez Ćwierczakiewiczową były uważane za oszczędnościowe.

Grzegorz Welik