Tłusty kąsek – na zdrowie

Wykluczanie z diety produktów zawierających tłuszcze roślinne i zwierzęce wcale nie służy naszemu zdrowiu. Oczywiście ważne jest, by nie spożywać ich w nadmiarze i stosować odpowiednio do zaleceń.

Na sklepowych półkach zadomowiły się już nowe tłuszcze. Skąd ta moda? Czy warto po nie sięgać? Czy można zastąpić gotowy produkt jego odpowiednikiem przygotowanym w domowych warunkach?

Olej kokosowy to tłuszcz znany od dawna, jednak „poznany na nowo” i zrehabilitowany w ostatnich latach. Powstaje poprzez tłoczenie twardego miąższu orzechów palmy kokosowej. To tłuszcz bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe (m.in. kwas laurynowy, palmitynowy, kaprylowy), jak i nienasycone (m.in. kwas oleinowy, linolenowy). Zawiera witaminę B2, B6, E i C, kwas foliowy, potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo, sód i cynk.

Przed laty uznawany był za szkodliwy dla zdrowia ze względu na wysoką zawartość kwasu laurynowego i mirystynowego, tj. kwasów nasyconych, które zwiększają ryzyko miażdżycy i przyczyniają się do powstawania zakrzepów w żyłach. Autorzy najnowszych badań zwracają jednak uwagę, że – po pierwsze – ludność wysp Pacyfiku, w których diecie króluje ów tłuszcz, nie mają problemów z chorobami układu krążenia. Po drugie – olej kokosowy przyspiesza metabolizm: usprawnia trawienie, nie obciążając przy tym wątroby, woreczka żółciowego i trzustki. Jest również łatwo przyswajalnym źródłem energii. Zawarte w nim substancje mają działanie antyseptyczne. Ponadto uznaje się, że redukuje napięcie nerwowe i wspiera leczenie niektórych schorzeń, m.in. cukrzycy, chorób jelita grubego i tarczycy oraz osteoporozy. Olej kokosowy wspomaga również leczenie chorób skórnych i spowalnia starzenie się skóry, dlatego jest wykorzystywany w kosmetologii. Wiele osób wykorzystuje go do domowych zabiegów pielęgnacyjnych skóry, włosów i paznokci.

W kuchni…

Wyglądem przypomina… smalec. Jest bezzapachowy, choć koneserzy twierdzą, że np. kawa z dodatkiem łyżeczki tego tłuszczu nabiera delikatnego posmaku kokosa. Olej kokosowy sprawdza się do stosowania zarówno na zimno, jak też do smażenia i pieczenia. Można stosować go zamiast masła – do smarowania pieczywa; można również usmażyć na nim jajecznicę, dodać do pieczeni, posmarować grzanki itd.

Ponieważ cieszy się coraz większą popularnością, dostępny jest w większości dużych sklepów spożywczych, jak i w sklepach oferujących tzw. zdrową żywność. Kupując olej kokosowy, warto przeczytać etykietę: zdrowszy jest ten tłoczony na zimno i nierafinowany (rafinacja pozbawia go cennych składników).

Złote masło

Mimo że w swojej ofercie masło klarowane ma większość spółdzielni mleczarskich, to nie wszyscy znają – a przez to nie doceniają – jego właściwości. Różni się ono od tego, jakie kupujemy w kostkach, tym, że pozbawione jest kazeiny i laktozy. Dzięki temu może być spożywane przez osoby wrażliwe na mleko krowie, ale też – używane do przygotowywania potraw w wysokich temperaturach. O ile więc masło w kostce dobre jest do smarowania pieczywa, ewentualnie do usmażenia jajecznicy, to już nie należy kłaść go na patelni przed położeniem na niej kawałka mięsa, ponieważ przypala się – czego nie można powiedzieć o maśle klarowanym.

Zrób to sam!

Masło klarowane powstaje – jak sama nazwa wskazuje – poprzez klarowanie, tj. podgrzewanie i równoczesne oczyszczanie masła tradycyjnego przez ok. 30 min. Możemy to zrobić sami, w domu, zaopatrując się w wysokiej jakości masło śmietankowe (o zawartości tłuszczu 82%), niesolone (najlepiej kilka kostek naraz). Do klarowania bierzemy garnek o grubym dnie, aby zapobiec przypaleniu się tłuszczu (a właściwie zawartego w nim białka – kazeiny). Garczek – dobrze sprawdzi się wykonany ze stali szlachetnej – stawiamy na bardzo małym ogniu. Kiedy na powierzchni roztopionego tłuszczu zacznie pojawiać się biała piana (białko), zaczynamy ją zdejmować – najlepiej drewnianą łyżką. Masło powoli zacznie stawać się przeźroczyste, nabiera pięknego, złocistego koloru. Na dnie naczynia wytrąci się biały osad – to również substancje niepożądane, dlatego nie należy mieszać całości. Kiedy sklarowane masło przestygnie, przelewamy je – najlepiej do szklanego naczynia, uważając, by osad pozostał w garnczku. Dobrze sklarowane masło jest lekko złote, ma lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Doskonale nadaje się do smażenia mięsa, ryb, warzyw, jajek, naleśników, przygotowywania słodkich wypieków czy sosów, ugotowanych ziemniaków, kaszy jaglanej i ryżu.