Wielkopostne menu
Wraz z upływem wieków postne ograniczenia stawały się coraz bardziej liberalne, ale i w dzisiejszych „nowoczesnych” czasach większość barów i restauracji przez cały rok w piątkowym menu oferuje dania bezmięsne (nie mówiąc już o tym, że serwuje też potrawy wegańskie, ale to z postami nie ma nic wspólnego). We wczesnym średniowieczu okres Wielkiego Postu rozpoczynano na ziemiach polskich od Siedemdziesiątnicy, czyli trzeciej niedzieli przed Środą Popielcową.
Za czasów Bolesława Chrobrego karą za jedzenie mięsa w tym czasie było wybijanie zębów. Dopiero w połowie XIII w. legat papieski pozwolił wiernym na wybór daty rozpoczęcia postnych ograniczeń. Za wyjątkiem zakonników mogli rozpocząć poszczenie od Środy Popielcowej. Przez kolejne wieki w okresie Wielkiego Postu wolno było spożywać tylko jeden posiłek w godzinach popołudniowych oraz małą przekąskę wieczorem. Od postu były wyłączone wszystkie niedziele wielkopostne, w które obowiązywała jedynie wstrzemięźliwość jakościowa, lecz nie jeden posiłek charakterystyczny dla postu ścisłego w pozostałe dni.
Ścisły post oznaczał usunięcie z jadłospisu nie tylko mięsa, ale i nabiału. Od rana w Środę Popielcową gospodynie domu (u zamożnych – służba) starannie szorowały naczynia, usuwając z nich wszelkie ślady tłuszczu. W spiżarniach zamykano na klucz mięso, tłuszcze i nabiał. Na stołach natomiast pojawiały się ryby. Ich wybór był duży, tyle że spożywali je głównie najbogatsi przedstawiciele dawnego społeczeństwa, gdyż tak jak i obecnie były stosunkowo drogie. Dla biedniejszych pozostały śledzie. Tu również był podział: najbogatsi spożywali dorodne śledzie zwane holenderskimi, zaś ci biedniejsi śledzie gorszej jakości, a zapewne i smaku, tzw. szoty. Tradycyjną staropolską potrawą była polewka piwna określana mianem gramatki, biermuszki czy faramuszki. Przygotowywano ją z lekkiego jasnego piwa, w którym gotowano, a następnie przecierano doń miękisz żytniego chleba. Całość doprawiano masłem (które jednak było produktem zabronionym w poście), kminem i solą. Do tradycyjnych, najpopularniejszych i najstarszych dań wielkopostnych należał także żur. Już przed rozpoczęciem Wielkiego Postu przygotowywano w kuchniach zakwasy z żytniej mąki. Typowym chłopskim jadłem była zaś pamuła, czyli gęsta zupa z kwaszonej kapusty rozgotowanej z brukwią i suszonymi śliwkami.
Postne zalecenia nie dotyczyły jednak wszystkich. Byli z nich zwolnieni chorzy umysłowo, chorzy i rekonwalescenci po ciężkiej chorobie, biedni, którzy nie byli w stanie przygotować specjalnej diety postnej, ludzie starsi, osoby ciężko pracujące bądź odbywające długą i wyczerpującą podróż oraz pracujące w służbie dla innych, a niemogące zrezygnować z pracy w dni postne. Inną możliwością uzyskania zgody na spożycie mięsa bądź nabiału było otrzymanie dyspensy od biskupa danej diecezji.
Przegląd staropolskich przepisów kulinarnych dowodzi, że wielkopostna dieta, szczególnie w domach bogatej szlachty, duchowieństwa i mieszczaństwa była bardzo urozmaicona. Spożywano barszcz oraz polewki, m.in. migdałową, winną, piwną, kaparową. Wśród licznych ryb były, oczywiście, śledzie, ale też czeczugi, kiełbie, jesiotry, szczupaki, karpie, łososie i węgorze przyrządzane na wiele sposobów. Do ryb zaliczano też minogi, raki, homary, ostrygi, żółwie i ślimaki. Na pańskich stołach pojawiały się słodycze, desery, owoce – także te egzotyczne, świeże i kandyzowane, podobnie jak sprowadzane z dalekich krajów drogie przyprawy.
Niektóre z postnych potraw mogą być jednak dzisiaj zaskakujące. Do takich należy np. ogon bobra, czyli plusk, albo mięso wydry. Za postne uważano także mięso ptaków wodnych. Polecał je do spożywania w postne dni Wojciech Wielądko (Wielądek). Ten pochodzący z naszego regionu (według niedawnych ustaleń dr. Mirosława Roguskiego – z ziemi liwskiej) XVIII-wieczny historyk i genealog, był też autorem słynnej książki kucharskiej pt. „Kucharz doskonały”. Zaliczał on do ryb np. kaczkę łyskę, „ponieważ względem jej zimnej natury, w dzień postny się jeść godzi”. Co ciekawe, dawniej mięso ptaków wodnych, takich jak kaczki, uznawano za dopuszczalne do spożycia w poście, ale ich jajka już nie. Podobnie jak jajka innych ptaków, masło, mleko i sery, były one w poście zabronione. Zakazy te złagodniały w XVIII w., kiedy to w przepisach na wielkopostne potrawy z ryb pojawił się nabiał, a nawet słonina i smalec.
DR GRZEGORZ WELIK