Zadyma z dymem
A jeżeli ktoś jest uczciwy i zależy mu na zdrowiu klientów, będzie używał takiego drewna, które nie przekroczy dozwolonych norm – komentuje unijne regulacje dotyczące wędzenia wędlin Adam Zdanowski, współwłaściciel Zakładu Mięsnego „Wierzejki”.
Przepisy o ograniczeniu substancji smolistych w wędzonych wędlinach i rybach wprowadzono dwa i pół roku temu. Ale okres przejściowy kończy się 1 września. Od tego momentu, zgodnie z wymogami Unii Europejskiej, zawartość tak zwanego benzoapirenu – uznawanego za najgroźniejszy z węglowodorów aromatycznych – nie powinna przekraczać 2 mikrogramów (µg) na kilogram wędzonki. Obecnie wyroby mięsne mogą zawierać 5 µg.
Przepisy uderzą w producentów?
Producenci obawiają się, iż nowe regulacje prawne uderzą w ich branżę. Twierdzą też, że wiele zakładów wykorzystujących tradycyjne receptury może zniknąć z rynku, gdyż nie będą w stanie dotrzymać nowych norm. Przetwórcy zwracają uwagę, że sporym problemem może okazać się nie tylko poziom benzoapirenu, ale sama ewentualność sprawdzenia produktu pod tym kątem. W Polsce badania są bardzo drogie, a dostęp do nich trudny. To właśnie może być największe zagrożenie płynące z nowych regulacji – kolejny wymóg i dodatkowe koszty, które – zdaniem wielu przetwórców, ale też konsumentów – są bezzasadne.
Rzeźnicy i wędliniarze zabierają głos
Głos w sprawie zabrało Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, wydając oświadczenie, w którym czytamy, że tradycyjne wędzenie zgodnie z nowymi przepisami unijnymi jest możliwe, a dziennikarze rozdmuchali aferę, gdyż podawali niesprawdzone informacje. „Przy zastosowaniu poprawnej technologii wytwarzania dymu, tzw. zdarzania (niepełnego spalania drewna w dymogeneratorach żarowych, ciernych itp.) w temp. poniżej 400ºC zawartość benzoapirenu w wędzonych produktach nie przekraczała ustawionych obecnie limitów. Jedynie sporadycznie stwierdzano przekroczenia prawdopodobnie związane z zastosowaniem nieprawidłowych procesów wędzenia (rodzajów drewna, temperatury i wilgotności dymu) lub niepoprawnym pobieraniem prób do analizy. (…) Jedynym pozytywnym aspektem tej afery mięsnej jest uświadomienie znacznej części konsumentów niebezpieczeństwa spożywania produktów nieprawidłowo wędzonych, często utożsamianych z produktami tradycyjnymi wysokiej jakości” – czytamy w oświadczeniu.
Przedstawiciele rzeźników i wędliniarzy podkreślają, iż szkodliwość niektórych związków powstających podczas wędzenia znana jest od lat. Przypominają jednak, że już w latach 70 ubiegłego wieku opracowano w Polsce preparaty dymu wędzarniczego pozbawione substancji smolistych. Są one od dawna stosowane w zakładach wędliniarskich, które „przemysłowo” wędzą produkty.
Minister deklaruje pomoc
– Nie będzie zakazu wędzenia mięsa, wędlin – poinformował podczas konferencji prasowej, która odbyła się 15 stycznia, szef resortu rolnictwa Stanisław Kalemba i dodał, że zmiany unijnych przepisów dotyczą najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
– Prawidłowy proces wędzenia zapewnia spełnienie nowych, unijnych wymagań – podkreślił minister Kalemba. – Chcemy, aby nasza żywność była zdrowa, smaczna i bezpieczna – zaznaczył, dodając, że ministerstwo zorganizuje cykl szkoleń i kursów, które pomogą w dostosowaniu się do nowych wymagań.
Uczestniczący w konferencji główny lekarz weterynarii Janusz Związek zwrócił uwagę, że ponad 90% zakładów spełnia już nowe, ostrzejsze wymagania dotyczące zawartości węglowodorów aromatycznych (WWA), czyli poniżej 2 µg. Dodał także, że zakłady eksportujące takie produkty na rosyjski rynek bez problemu spełniają znacznie bardziej rygorystyczne normy obowiązujące w tym kraju.
Nie wszyscy sobie poradzą
PYTAMY Adama Zdanowskiego, współwłaściciela Zakładu Mięsnego „Wierzejki”
Co Pan sądzi o unijnych regulacjach dotyczących wędzenia wędlin i mięsa?
Nowe przepisy, które wejdą w życie 1 września, nie wpłyną na produkcję firmy „Wierzejki”. Uważam, że unijne dyrektywy są istotne, jeśli chodzi o nasze zdrowie. Benzoapiren jest substancją rakotwórczą i nie ma co do tego wątpliwości, więc zmniejszenie norm zobliguje producentów do uważniejszego przyglądania się procesowi wędzenia.
Jak ów proces wygląda w Państwa firmie?
Oferujemy klientom linię wędlin, które są wędzone na drewnie. W zasadzie nie używamy aromatów dymu wędzarniczego. Wędzimy na zrębkach wędzarniczych. Jest to tzw. wędzenie pośrednie – dym uzyskuje się poza komorą, następnie – już bez temperatury – wchodzi on do komory. Wędzimy też metodą bezpośrednią – drewno pali się nie pod mięsem, a dym dostaje się do komory tunelem wędzarniczym.
Czy sprawdzaliście Państwo zwartość benzoapirenu w oferowanych produktach?
Oczywiście. Jednak, biorąc pod uwagę koszt badań, na razie wybraliśmy wyroby, które – jak stwierdził nasz dział technologii – ze względu na długość i intensywność procesu wędzenia mogą zawierać najwięcej benzoapirenu. Okazało się, że do nowej granicy jest nam bardzo daleko. Nie musimy zatem nic zmieniać.
Niektórzy producenci twierdzą, iż nowe regulacje Unii Europejskiej sprawią, że wędzenie przy użyciu drewna stanie się praktycznie niemożliwe.
Jeśli producent uczciwie podchodzi do tematu i zależy mu na zdrowiu klientów, będzie używał takiego drewna, które nie przekroczy norm. Natomiast, gdy ktoś wędzi na orzechu czy wierzbie, to faktycznie może mieć problem. Najlepsze są bardzo drogie drzewa owocowe, a także olcha. Mają one niską zawartość benzoapirenu w dymie. Stosując nowsze technologie, wypieramy zagrożenia zdrowotne. Poza tym prawo zmieniało się już wiele razy i, chcąc funkcjonować na rynku, trzeba było dostosować się do nowych wymogów.
Nasza branża jest trudna. Podejrzewam, że – w związku z przepisami dotyczącymi wędzenia – nie wszystkie firmy sobie poradzą. Z pewnością będą i takie, które poszukają oszczędności kosztem zdrowia swoich klientów. Niestety, tacy producenci zwykle tworzą patologie. Nie tak dawno przecież słyszeliśmy o soli przemysłowej, którą zakłady wykorzystywały do produkcji żywności. Była też afera związana ze sprzedażą do ubojni chorych i martwych zwierząt. Tymczasem nie tędy droga.
MD