Na wielkanocnym stole dawniej i dziś

Nasze babcie i prababcie opowiadają, jak dawniej wyglądał zastawiony stół - w większości dni w roku znajdowały się na nim potrawy bezmięsne przygotowane na bazie kasz, roślin strączkowych, kapusty, czasami mleka.

Dopiero na święta pojawiały się mięso i ciasta, na Wielkanoc - pasztety, kiełbasy, szynki, baby i mazurki. Wiele receptur sprzed kilkudziesięciu lat, i tych jeszcze starszych, nie zostało spisanych, ale nadal żyją w przekazach ustnych. W trosce o ocalanie dziedzictwa kulinarnego niektóre przepisy znalazły już swoje miejsce w publikacjach książkowych lub są rejestrowane w formie elektronicznej jako zapis dźwiękowy relacji najstarszych mieszkańców.

Dbają o to osoby zrzeszone w kołach gospodyń miejskich i wiejskich oraz różnych organizacjach, którym zależy na zachowaniu historii i zwyczajów lokalnych społeczności.

 

Gościły tylko w święta

Wykonane według dawnej i tradycyjnej receptury kulinarnej żeberka wieprzowe pieczone pod „przaśnym ciastem chlebowym” to danie Koła Gospodyń Wiejskich z Paszenek w gminie Jabłoń. Zostało nawet nagrodzone w lubelskim konkursie „Kulinarne skarby Wielkanocy” w 2021 r. – Tak przyrządzało się żeberka w naszej wsi, ja przepis mam od swojej teściowej – wyjaśnia przewodnicząca koła Maria Gajko. – Nie jest on zapisany, ale dzięki temu, że żyją tutaj rodziny wielopokoleniowe, odtwarzamy receptury do dziś.

Jak zaznacza, żeberka gościły na stołach tylko przy okazji świąt. – Polska wieś była uboga, nie jadano na co dzień mięsa, a nawet i w niedzielę mieszkańców nie było stać, by je podać. Teściowa mojej teściowej opowiadała, że ćwiartka mięsa musiała wystarczyć od Wielkanocy do okresu Bożego Narodzenia. Kiedyś szukało się skwarki, która dzisiaj jest odrzucana przez dzieci – mówi M. Gajek.

Żeberka wieprzowe pieczone pod „przaśnym ciastem chlebowym” smakują wszystkim, nawet najmłodszym. – Do dzisiaj jest to potrawa chętnie przygotowywana, także w moim domu. Potrzebny jest płat żeberek, który przyprawiamy – jak to dawniej bywało – tylko pieprzem i solą. Następnie rozrabiamy ciasto przaśne bez zakwasu i przykrywamy nim mięso, po czym wkładamy do piekarnika, kiedyś, oczywiście, był to piec chlebowy. Spożywa się je, krojąc żeberka i łamiąc ciasto – opowiada członkini KGW z Paszenek.

Panie w kole mają od 70 do 40 kilku lat – taka rozpiętość wieku pozwala mieć nadzieję na kontynuację przekazu dziedzictwa kulinarnego.

 

Przepisy znane na pamięć

Zapisy receptur nie zachowały się także w Kownatkach w gminie Łuków. – Nie mam do tych potraw przepisów w starych zeszytach, bo są to takie dania, które każda gospodyni powinna znać na pamięć – twierdzi przewodnicząca Koła Gospodyń i Gospodarzy Wiejskich Sylwia Anna Zgorzałek. – Każda matka przekazywała je swojej córce, a raczej każda dziewczyna, gotując od najmłodszych lat z matką, uczyła się podstaw gotowania – podkreśla.

Tradycja nakazuje, aby na niedzielnym wielkanocnym śniadaniu był żur, w Kownatkach znany pod nazwą barszczu. – Bulion gotuje się na kościach i kawałku chudego mięsa, np. szynki, wraz z przyprawami: liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem ziarnistym. Gotowanie rozpoczyna się w sobotę o świcie, tak żeby mięso było ugotowane przed święceniem pokarmów, ponieważ szynkę z barszczu wkłada się do koszyczka. Do ugotowanego rosołu dodaje się pokrojony burak czerwony, a gdy już się ugotuje, lekko zakwasza się octem i zaprawia śmietaną z niewielką ilością mąki i doprawia do smaku. Tak podany barszcz rozpoczyna śniadanie w niedzielę. Do talerza kroimy ugotowane na twardo jajko, pokrojone drobno mięso z barszczu, a także odrobinę wędzonki i starty chrzan. Całość zalewa się ciepłym barszczem – mówi S.A. Zgorzałek.

Wielkanoc to bogactwo ciast: babek, mazurków, serników, a także drożdżowych wypieków. Propozycją z Kownatek jest mazurek kajmakowy na kruchym spodzie, który każda gospodyni przygotowywała według własnego, sprawdzonego przepisu. – Kluczowym składnikiem mazurka jest kajmak, ale nie taki z puszki – zauważa pani Sylwia. – Potrzebujemy 1 l mleka, 1 kg cukru i 2 łyżki masła. Mleko z cukrem gotujemy na niewielkim ogniu do tzw. nitki. Gdy masa osiągnie pożądaną konsystencję, dodajemy masło, chwilę gotujemy i wylewamy na kruchy blat. Na wierzch sypiemy pokrojone drobno orzechy włoskie i laskowe oraz rodzynki – podaje recepturę.

Potraw inspirowanych dawną kuchnią chłopską i dworską można skosztować w trakcie warsztatów w Kownatkach, w utworzonym w 2023 r. Centrum Etnograficzno-Wypoczynkowym. W lutym tego roku uczestnicy zajęć mieli okazję poznać sposoby przyrządzania podpłomyków z różnych rodzajów mąk i ulepić pierogi z mąki orkiszowej i z samopszy, z nadzieniem z lędźwianu.

 

Nadziewane jajca

Promowanie kultury stołu XVIII i XIX w. stało się hasłem utworzonego kilka miesięcy temu we Włodawie Stowarzyszenia Dziedzictwo Kulinarne Hrabiny Rozalii Pociej. – Mamy zamiar promować „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca” w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego i Switłany Bułatowej – mówi Teresa Kubik, prezes organizacji. – To dobrze, że pojawiła się ta książka, która jest kolekcją pochodzących z różnych źródeł receptur i porad. Została spisana dla Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, właścicielki Uściługa na Wołyniu oraz znajdujących się dziś w Polsce Strzyżowa, Włodawy i Różanki. W związku z tym, że terenem działalności naszego stowarzyszenia jest powiat włodawski, będziemy przypominali receptury lokalnej kuchni. W planach mamy m.in. organizację konkursu „O złotą wazę hr. Rozalii Pociej”, do którego zapraszamy koła gospodyń miejskich i wiejskich oraz uczniów szkół gastronomicznych – dodaje.

W rękopisach, z których powstał zredagowany w 1757 r. „Zbiór dla kuchmistrza…”, znajdziemy obraz dawnej sztuki kulinarnej i kultury stołu. Zachowana została m.in. receptura kuchmistrzowa koronna z 1633 r. oraz wiele innych przepisów. Są i takie, które odwołują się do Wielkanocy, m.in. te z wykorzystaniem obecnych na naszych stołach jaj, np. w jednym długim zdaniu ujęto treść receptury na „nadziewane jajca”: „Nawarzyć jajec kurzych twardo jako wiele kto chce, przekroić je w pół wzdłuż, żółtki powyjmować i posiekać, do nich pietruszki drobno nakrążać, szafranu trochę, pieprzu niewiele, cynamonu, rozenków drobnych tamże przysypać, masła przepłukanego włożyć, to przemieszać pospołu i zaś znowu w białki kłaść, a w maśle na rynce smażyć, kiedy się znowu to usmaży, w polewkę winną bądź w barszcz one kłaść, na półmisek dając”.

 

Skromna kuchnia kresowa

Jako pierwsza potrawa śniadania wielkanocnego – symbolizująca zakończenie Wielkiego Postu – podawany jest żurek z jajkiem, kiełbasą i chrzanem. – Dawniej panie ze wsi Łobaczew Mały gotowały na zakwasie z mąki żytniej żur staropolski z wędzonym boczkiem, szynką i kiełbasą – opowiada Jolanta Gawryluk, przewodnicząca KGW. – Dodawana była także starta marchew i pietruszka, czego nie spotkałam w mojej rodzinnej wsi Rokitno, nie tak bardzo oddalonej od Łobaczewa – zauważa.

Jajka, których nie może zabraknąć na wielkanocnym stole, podaje się do dzisiaj np. z farszem z buraków. W dobie internetu o przepis nietrudno, natomiast tradycyjna receptura znana jest od pokoleń w tej wsi w gminie Terespol. – Po ugotowaniu jajka należy przekroić wzdłuż na pół, wyjąć żółtka i połączyć z utartymi ugotowanymi buraczkami oraz korzeniem chrzanu, następnie doprawić cukrem i solą – mówi J. Gawryluk. – Przepis przekazała mi jedna z najstarszych mieszkanek, dziś już nieżyjąca, Stanisława Trochimiuk. – Inna potrawa z jajkiem, o której dowiedziałam się w trakcie spotkań etnograficznych z osobami z naszej i sąsiednich miejscowości, to klops z mięsa mielonego. Do środka potrawy wkłada się jajko i całość zapieka. Na Wielkanoc przygotowywało się także szynkę w cieście chlebowym i barszcz biały. Korzystamy z dawnych przepisów kulinarnych, przekazując wiedzę o tradycyjnej lokalnej kuchni dzieciom i młodzieży w trakcie warsztatów – dopowiada.

Panie z KGW z Łobaczewa Małego odtwarzają dawne receptury z kuchni tatarskiej, żydowskiej i Kresów Wschodnich. Dzięki ich działaniom już pięć potraw zostało wpisanych na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi: żydowskie golasy z kaszy gryczanej z białym serem, kakory – danie z Kresów Wschodnich oraz pochodzące z kuchni tatarskiej pieremiacze, cybulniki i czebureki. Przepisy przekazały najstarsze mieszkanki, z którymi wywiady przeprowadzała pani Jolanta. – Potrawy Kresów Wschodnich są bardzo skromne, były wykonywane z produktów dostępnych dla ludzi biedniejszych, np. kakory robiono z trzech składników: cebuli, marchwi i ziemniaków, dodając mąkę do zagniecenia ciasta – zauważa J. Gawryluk.

Regionalnych tradycyjnych potraw, od lat wytwarzanych tymi samymi metodami i według dawnych receptur, nadal można spróbować w trakcie lokalnych wydarzeń kulturalnych, festiwali, jarmarków, kiermaszów. Budzą zainteresowanie, przywołują dawne dzieje i naprawdę smakują.

Joanna Szubstarska